Posté le 26/04/2008 11:03:00 par C'est bon ça! (voir son site)

Encore une recette pour profiter du printemps et des beaux légumes qu'il nous offre! L'artichaut violet est sans aucun doute mon légume préféré: quand il est très jeune il est dit "poivrade", ce qui permet de le déguster cru, à la croque au sel comme le font tous les provençaux... Le voici cru et cuit, croquant et fondant, pour un plat léger et acidulé:

Pour 2 personnes:

Une dorade royale (600g environ)

Une botte d'artichauts poivrade

4 citrons

30 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe de crème fraîche

10 cl de vin blanc

2 oignons

Une feuille de laurier sauce

1 branche de thym

10 cl d'huile d'olive

3 cuillères à café de gomasio (sésame grillé pilé avec de la fleur de sel)

Enduire la dorade d'huile d'olive et la mettre dans un plat allant au four. La faire cuire à 220° pendant 20 minutes environ. Presser deux citrons pour en extraire leur jus, et réserver les zestes d'un d'entre eux. Éplucher et tourner les artichauts, découper la moitié d'entre eux en tranches très fines (à l'aide d'une mandoline si possible) et les arroser de jus de citron, saler, poivrer et réserver. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les oignons émincés, et les faire revenir quelques minutes. Couper les artichauts restants en 2, les ajouter aux oignons, puis mouiller avec le vin blanc, 20 cl d'eau, et ajouter le laurier et le thym. Laisser frémir jusqu'à ce que les artichauts soient tendres.

Faire chauffer la crème liquide avec une louche du bouillon ayant servi à cuire les artichauts filtré, les zestes de citron et le jus des deux citrons restants. Laisser réduire pendant plusieurs minutes, puis ajouter la crème fraîche et mixer longuement au mixer-plongeur, afin de faire mousser le mélange pour obtenir une "écume". 

Lorsque la dorade est cuite, lever les filets, les déposer sur un lit d'artichauts crus citronnés, disposer quelques artichauts cuits autour, et verser délicatement de l'écume citronnée par dessus. Servir avec un trait de gomasio et des zestes de citron.