Posté le 29/04/2008 08:00:00 par A boire et à manger (voir son site)

Ce plat fut servi lors du premier repas (vendredi midi). L'idée était de faire plutôt léger. D'abord parce que le week-end s'annonçait copieux, ensuite parce que nous allions faire une ballade à Pape-Clément à Smith Haut Lafitte. Je ne voulais pas que l'on aie envie de piquer une sieste après le repas ;o)

La recette a été prise sur le même site que le risotto au safran. Cela s'appelle à l'origine des rollmops de porc. Je ne trouve pas le terme très heureux, je l'ai donc remplacé par roulé.

Je n'ai pas modifié grand chose, si ce n'est la cuisson du porc. J'avais peur que la cuisson indiquée (15mn à la vapeur ne donne pas une cuisson homogène: trop cuit à l'extérieur et pas assez à l'intérieur. J'ai donc appliqué le principe de la basse-température. J'ai fait cuire le porc (du filet mignon) 5 heures à 65°.

Sinon, je n'ai fait macérer les cuisses de lapin que 6 heures dans le sel. J'avais peur qu'il soit trop salé au bout de 24h. Est-ce pour cela que la cuisson de 4heures à 80° était un peu juste? Peut-être. Mais bon, c'était très bon comme ça.

J'ai suivi la recette de la marmelade au pied de la lettre: elle est vraiment excellente.

Au niveau des herbes utilisées pour le lapin, j'ai utilisé du fenouil, du persil, de la roquette et de l'estragon.

Le résultat est d'une grande finesse et d'une très grande légèreté. Je ne peux vraiment que recommander ce plat (en plus c'est joli!).

En accompagnement, une Roussette 2004 de Dupasquier. Le nez est sur la pomme chaude, le miel et les épices. La bouche est ronde, avec du gras et une fine acidité. Ca fonctionnait bien entre le plat et le vin, l'un ne prenant pas le pas sur l'autre.