carpaccio de thon blanc mariné & mangue fraîche, germes de poireau , Recette carpaccio de thon blanc mariné & mangue fraîche, germes de poireau

carpaccio de thon blanc mariné & mangue fraîche, germes...

Posté le 17/06/2008 07:57:22 Par A boire et à manger (Voir son site)

Cela faisait un petit bout de temps que je voulais appliquer au thon la recette que j'applique habituellement au sa umon. Le résultat final est fort différent, que ce soit au niveau de la texture ou du goût. Mais tout aussi réjouissant.

Il suffit de faire une marinade composée de:

2 cuill à soupe de sel

2 cuill à soupe de sucre

1 cuill à soupe de savora

1 cuill à soupe d'alcool fort assez neutre (vodka, gin...)

Contrairement au saumon, je n'ai pas mis d'aneth. J'avais peur qu'il prenne trop le dessus.

Vous mettez ensuite votre morceau de thon (sans peau) dans votre marinade, le recouvrez bien, et le laissez ainsi 24h au frigo. Cela suffit. Vous risquez ensuite de trop saler ou de cuire la chair.

Ce que je dis ici est vrai pour un morceau épais de quelques centimètres (je n'avais que de la queue, pas de la longe). Si vous avez un morceau plus épais, il faudra soit le couper, soit faire mariner plus longuement.

Au bout de 24h donc, il suffit de couper votre thon en lamelle. Il reste assez mou, il est donc difficile de faire des tranches fines. Si vous voulez en faire, il suffit de lui faire faire un séjour d'une demi-heure au congélateur. Ca devrait aller mieux.

Les mangues sont celles de Picard. Il y en a deux morceaux pour 4 personnes. Je le dis et le redis, ce sont certainement les meilleures mangues que l'on puisse trouver en France, car elles sont surgelées mûres sur place, alors que celle que l'on nous vend sont cueillies vertes. Et elles se dégèlent très rapidement.

Juste avant de servir, j'ai un mis un trait de jus de citron vert sur le thon et la mangue (quelques gouttes).

Les germes de poireau ont été achetés "tous faits" à un marchand de légumes de Sainte-Foy la Grande. Vous pouvez également les faire vous-même. On trouve dans pas mal de Biocoop des graines de poireau à germer (marque LIMA). Elles apportent un élément piquant au plat, jouant en quelque sorte le rôle du wasabi, en plus subtil toutefois (avec tout le respect que je dois à nos amis japonais).

Comme je l'écrivais hier, j'ai accompagné ce plat du Sauvignon 2007 du Domaine de la Baume. Bien sûr parce que je pensais qu'une fois de plus, il ferait son petit effet (voir ici et là), mais aussi parce que des vins blancs présentant pureté et éclat, je n'en ai pas tant que ça en cave. Ce sont hélas souvent des vins relativement chers (rieslings alsaciens ou allemands, grands chablis ou sancerres...). Si bien sûr vous en avez, vous pouvez remplacer ce sauvignon sans souci: ils se marieront parfaitement avec ce plat!