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BUCHE BISCUIT CHOCOLAT SUR CROUSTILLANT, GANACHE MONTEE...

Posté le 25/12/2008 20:34:00 Par Cuisine Bonheur (Voir son site)





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Pour une bûche d'une trentaine de cm


Il est possible de la préparer le jour même, mais il est plus "cool" de faire une partie la veille


Le biscuit chocolat :


2 oeufs


2 jaunes d'oeuf


100 + 20 g sucre


30 g farine


25 g cacao


2 blancs d'oeufs


Battre au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie en battant au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40° (Au Thermomix, mettre les ingrédients dans le bol équipé du fouet , 50° vit.4 jusqu'à obtention de la température)


Mélanger ensuite au batteur éliptique équipé du fouet jusqu'à obtention d'une mousse, les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.


Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre


Préchauffer le four à 210° (th 7)


Monter les 2 blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restant lorsqu'ils commencent à mousser pour serrer les blancs. Ils ne doivent pas être trop fermes.


Mélanger au fouet, 1/5è du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule haute température ( Demarle )


Placer la Flexipat ® Demarle sur la plaque alu perforée


Verser la pâte sur le Flexipat ® Demarle puis étaler avec la grande spatule coudée Demarle en prenant appui sur le bord du Flexipat ®. Tapotez légèrement l'ensemble sur la table pour éliminer l'air.


Faire cuire 10 à 12 mn à 210°


Démouler quelques mn après cuisson : placer d'abord une toile Silpat ® Demarle sur le biscuit puis une plaque alu perforée. Retourner et soulever délicatement le Flexipat ® Demarle.


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Le Croustillant :


30 g chocolat noir avec morceaux de cerise


50 g de praliné Gourmandises ® Demarle


40 g gavottes


Faire fondre le chocolat au bain marie (ou au micro ondes, 1 mn 650W)


Ajouter le praliné et les gavottes émiéttées


Bien mélanger


Etaler en une fine couche de la taille approximative de la bûche (ce sera le socle croustillant), sur un papier sulfurisé plié en deux, aplatir au rouleau, et réserver au frais.


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Le sirop Kirsch pour imbiber le biscuit :


50 g eau


25 g sucre


2 c à soupe kirsch


Porter à ébullition l'eau et le sucre, refroidir , ajouter le kirsch , réserver.


La ganache ivoire montée : (pour fourrage et décor)


80 + 260 g crème liquide entière


150 g chocolat blanc à dessert


2 c à soupe kirsch


cerises à l'eau de vie


Faire fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat blanc.


Porter à ébullition 80 g crème


Incorporer la crème bouillante au chocolat en 3 fois en remuant bien à chaque fois


Ajouter le reste de la crème froide, puis le kirsch


Réserver au frais (plusieurs heures , voire une nuit, ou pour plus rapide, environ 1 h au congélateur)


Mettre le bol du robot et le fouet au congélateur


Monter en chantilly


MONTAGE :


Après refroidissement du biscuit, l'imbiber du sirop au kirsch à l'aide d'un pinceau


Etaler un couche de ganache ivoire montée (pas trop non plus car il va falloir rouler), puis des cerises à l'eau de vie


Rouler le biscuit sur lui même en le serrant bien, le laisser enroulé dans la Silpat ® Demarle et laisser le roulé au réfrigérateur 30 mn


Poser le croustillant sur le plat de service , y déposer le roulé


Faire la déco extérieure en recrouvrant de ganache ivoire, faire les dessins à l'aide du peigne racloir Demarle


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