Pour un carpaccio, il faut absolument utiliser des coquilles vivantes( celles qui s'agitent encore dans la main une fois dé coquillées) On les coupe en fines tranches.
On enduit au pinceau le fond d'une petite assiette avec de l'huile de noisette, juste pour que la coquille ne colle pas.
On dispose ensuite le carpaccio, on place quelques taches de caviar de la pointe du couteau, on saupoudre de très peu de ciboulette.
Un fin trait d'huile de noisette par dessus, le poivre et le sel fumé pour terminer et envoyez, ne laissez pas le sel fondre (il est ajouté juste avant de servir)
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Le sel, vital?
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