Ptitchef

Carpaccio de saint-jacques.

Plat
2 parts
60 min
90 min
moyen
Toujours les régions.

Ingrédients

Nombre de parts: 2
8 noix de saint jacques.

100 gr de cantal jeune.

100 gr de betterave chioggia( légume bicolore rouge et blenc en cercle intérieur).

200 gr de beurre.

1 cl de vinaigre de Xérès, sel et poivre.


SEL D'ORANGE:

3 zestes d'orange.

5 gr de gingembre.

1 gousse d'ail blanchi.

2 gr de poivre noir moulu.

fleur de sel.

4 baies de genièvre.


VINAIGRETTE:

1 citron vert.

1 cl d'huile d'olive.

sel et poivre.


POUSSES DE SALADE:

4 betteraves.

2 pourpiers.

2 mourrons des oiseaux.

Préparation

  • Taillez les saint-jacques en carpaccio et les mettre à mariner avec un peu de vinaigrette.
    Suez les betteraves au beurre pendant 5 min, dééglacez au vinaigre, salez, poivrez puis mouillez avec 250cl d'eau, laissez bien cuire puis mixez en purée.
  • Pour réalisez le sel d'orange, faites sécher les zestes d'oranges, le gingembre, la gousse d'ail au four à 80 C pendant 1h 30, puis hacez finement et mélangez avec le reste des ingrédients, réalisez la vinaigrette.
  • Dressez, à présent, l'assiette, tracez un trait de purée de chioggia au centre de l'assiette, déposez une couche très fine de chioggia, dressez le carpaccio de saint-jacques le long de la purée de betterave chioggia, râpez le cantal jeune et déposez les pousses de salade, ajoutez un trait de sel d'orange.

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Pourçain rougeCentre - Val de loire, Rouge
MercureyBourgogne, Rouge
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge

Questions:






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