Pour les poires pochées, pelez les poires délicatement à l'aide d'un économe. Gardez la queue. Enlever le trognon avec l'accessoire ad hoc conçu pour les pommes, enfoncé aux 2/3 de la longueur.Citronner les fruits après les avoirs pelés, de manière à éviter leur oxydation.
Le sirop est réalisé en mélangeant l'eau, le sucre, les épices et le citron déjà utilisé. On porte le tout à ébullition, puis on ajoute les poires en baissant le feu. Le temps de cuisson est très variable selon la maturité des poires, disons de 10 à 30 minutes. Les poires sont donc mises à refroidir et à égoutter debout dans une assiette, au réfrigérateur.
Pour les tuiles aux noix, mixer les noix avec un hachoir. Faites fondre le beurre. Mélangez tous les ingrédients. Laissez reposer quelques minutes au réfrigérateur. Sur un tapis siliconé ou un papier cuisson formez les tuiles à votre convenance.
Cuire les tuiles au four statique à 180° jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Laissez refroidir sur une grille et conserver dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation.
Pour la crème au safran, faites tiédir la crème dans une casserole, ajouter le safran et laisser infuser une dizaine de minutes.Dans un bol, mélangez au fouet l'oeuf, les jaunes et le sucre.
Ajoutez la crème infusée au safran. Laissez les pistils qui continueront à distiller leur arôme. Répartir la préparation dans les assiettes ou dans les coupelles choisies pour la présentation. Cuire les crèmes au four statique à 100° jusqu'à ce que le centre soit pris.
Il faut compter 1 heure environ selon l'épaisseur de la crème. Une fois les assiettes refroidies, filmez et placez au réfrigérateur.
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