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Croustillants de pommes au calvados, figue rôtie & glace macadam
Par soliles (Voir son site)
(5.00/5 - 1 vote)Type de recette: Dessert
Nombre de parts: 4
Temps de préparation: 60 Minute(s)
Temps de cuisson: 15 Minute(s)
Difficulté: Facile
Ingrédients:
Les pommes :
* 0.700 kg de pommes (ici Royal Gala)
* 0.030 kg de beurre
* une pincée de cannelle
* 0.050 kg de sucre semoule
* 0.020 L de calvados
Les croutillants :
* 3 feuilles de brick
* du beurre pour lustrer les feuilles de brick
La sauce caramel :
* 0.060 kg de sucre semoule
* 0.120 L de crème liquide
* 0.020 L d'eau
Les figues :
* 4 figues
* 0.040 kg de miel
La glace :
* 0.200 L de glace macadamia
* 0.700 kg de pommes (ici Royal Gala)
* 0.030 kg de beurre
* une pincée de cannelle
* 0.050 kg de sucre semoule
* 0.020 L de calvados
Les croutillants :
* 3 feuilles de brick
* du beurre pour lustrer les feuilles de brick
La sauce caramel :
* 0.060 kg de sucre semoule
* 0.120 L de crème liquide
* 0.020 L d'eau
Les figues :
* 4 figues
* 0.040 kg de miel
La glace :
* 0.200 L de glace macadamia
Préparation:
Les pommes :
* Tailler les quartiers de pommes épluchés en deux dans le sens de la longueur et ensuite en petits "cubes"
* Sauter les pommes à feu vif, ajouter la cannelle
* Ajouter le sucre une fois les pommes colorées, caraméliser
* Ajouter le calvados, faire réduire presque à sec
* Réserver dans une passoire et laisser refroidir
La sauce caramel :
* Réunir le sucre et l'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole)
* Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé
* Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud
* Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe
* Finir de mélanger au fouet si besoin
* Laisser refroidir, après refroidissement détendre avec un peu de crème ou d'eau si besoin
Les croustillants :
* Mettre à fondre le beurre
* Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu
* Tailler la feuille de brick en 4 "triangles", placer 1/4 de feuille de brick "pointe" vers le haut, déposer un peu de pommes sautées sur la partie la plus large
* Replier chaque côté droit et gauche vers le centre comme pour former une "enveloppe"
* Puis rouler en serrant la garniture pour former un cylindre
* Réserver les croustillants côté "pointe" sur la planche quelques minutes pour la faire adhérer
Remarque : compter 3 croustillants par personne
Les figues et cuisson croustillants :
* Préchauffer le four à 200°
* Inciser les figues en croix, insérer le miel à l'intérieur des fugues
* Rôtir les figues au four à 200° en même temps que les croustillants pendant 15 mn environ
DRESSAGE :
* Dresser la sauce caramel dans les assiettes
* Dresser les croustillants en les superposant
* Ajouter la figue rôtie et la glace dressée dans un petit pot en porcelaine ou une verrine
* Tailler les quartiers de pommes épluchés en deux dans le sens de la longueur et ensuite en petits "cubes"
* Sauter les pommes à feu vif, ajouter la cannelle
* Ajouter le sucre une fois les pommes colorées, caraméliser
* Ajouter le calvados, faire réduire presque à sec
* Réserver dans une passoire et laisser refroidir
La sauce caramel :
* Réunir le sucre et l'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole)
* Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé
* Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud
* Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe
* Finir de mélanger au fouet si besoin
* Laisser refroidir, après refroidissement détendre avec un peu de crème ou d'eau si besoin
Les croustillants :
* Mettre à fondre le beurre
* Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu
* Tailler la feuille de brick en 4 "triangles", placer 1/4 de feuille de brick "pointe" vers le haut, déposer un peu de pommes sautées sur la partie la plus large
* Replier chaque côté droit et gauche vers le centre comme pour former une "enveloppe"
* Puis rouler en serrant la garniture pour former un cylindre
* Réserver les croustillants côté "pointe" sur la planche quelques minutes pour la faire adhérer
Remarque : compter 3 croustillants par personne
Les figues et cuisson croustillants :
* Préchauffer le four à 200°
* Inciser les figues en croix, insérer le miel à l'intérieur des fugues
* Rôtir les figues au four à 200° en même temps que les croustillants pendant 15 mn environ
DRESSAGE :
* Dresser la sauce caramel dans les assiettes
* Dresser les croustillants en les superposant
* Ajouter la figue rôtie et la glace dressée dans un petit pot en porcelaine ou une verrine
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