Entremets "Plaisir" pistache, chocolat et framboises...

Préparation

• Le biscuit au cacao :
  Battez au fouet les œufs, les jaunes et 100 g de sucre. Chauffez le mélange au bain marie jusqu'à 40°C (la température d' un bain bien chaud pour vous donner une idée).
• Retirez du bain marie et fouettez le mélange au batteur électrique jusqu'à ce qu' il triple de volume (au bout de 5 minutes à peu près). Incorporez alors la farine et le cacao tamisés avec une spatule pour garder une texture mousseuse. Montez les blancs en neige et les serrer avec 20 g de sucre.
• Les ajouter à la préparation précédente . Versez sur le flexipat sur une hauteur d'1 cm environ (ou tout autre plaque ou moule en silicone si vous utilisez un cercle). Faites cuire 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 210°C. Démoulez et réservez sur une feuille de papier sulfurisé.
• La compotée de framboises :
  Ramollir les feuilles de gélatines dans de l' eau froide.
  Passez au blinder les framboises décongelées avec le sucre pour les réduire en purée. Filtrez au travers d' une passoire fine pour retirez les grains.
• Faites chauffez trois cuillères à soupe de purée avec un peu d' eau pour pouvoir y dissoudre la gélatine puis l' incorporez au reste de purée. Versez dans le cadre inox posé sur le flexipat (ou sur un tapis de silicone) puis congelez.
• Le crémeux au chocolat noir :
  Hachez le chocolat et le mettre dans un saladier. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide.
  Chauffez la crème et le lait. Fouettez les jaunes avec le sucre puis versez dessus le lait chaud. Remettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange nappe votre cuillère en bois (consistance d' une crème anglaise). Retirez du feu et versez en plusieurs fois sur le chocolat haché pour créer une émulsion brillante. Incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
• La mousse croquante à la pistache :
  Ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide. Faites bouillir le lait avec la pâte de pistache.
  Battez les jaunes avec le sucre puis versez dessus le lait bouillant. Remettre sur feu doux et cuire comme pour une crème anglaise en prenant soin de ne surtout pas faire bouillir le mélange. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir. Montez la crème liquide très froide en chantilly pas trop ferme puis l' incorporez délicatement à la crème pistache. Terminez la mousse en incorporant les copeaux de chocolat.
  
  
  
  La ganache au chocolat :
  Faites bouillir la crème et la versez sur le chocolat. Mélangez bien pour rendre le mélange brillant.
  
  
  Montage :
  Commencer par préparer le biscuit puis la compotée de framboises.
  Une fois la compotée de framboise surgelée et le crémeux au chocolat refroidit, disposez votre cadre sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez au fond votre biscuit au cacao et recouvrir de la plaque de compotée de framboises. Versez dessus le crémeux au chocolat refroidit puis remettre le tout au congélateur. Préparez la mousse à la pistache et la couler sur le crémeux. Lissez bien le dessus à la spatule puis congeler. Le jour J, démoulez votre entremets et le recouvrir de ganache au chocolat. Terminer la décoration avec des pistaches concassées, décors en sucre ou au chocolat.