Ptitchef

Entremet framboise, pistache, macaron

Dessert
6 parts
90 min
65 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Le financier :

50 g blanc d’oeuf

60 g de poudre d'amande

45 g sucre glace

15 g de farine

50 g de beurre

2 cuillères à soupe de poudre de pistache

1 cuillère à soupe de pistache fraîche

30 g de framboises surgelées (brisures)


Le bavarois framboise :

30 cl de crème liquide 30%

300 g de framboises surgelées (brisures)

2 blanc d’oeuf

150 g de sucre

30 ml d'eau

7 g gélatine

300 g de coques de macarons


Le nappage :

200 g de framboises surgelées (brisures)

50 g de sucre

2 g de gélatine

2 de poudre de pistache

une trentaine de coques pour le tour

Préparation

  • Faites le financier :
    Mélangez la poudre d'amande, la poudre de pistache, le sucre glace, la farine et les blancs d’œufs. Ajoutez le beurre au mélange.
  • Versez cette pâte dans un moule de diamètre inférieur à votre cercle. Répartissez les pistaches et les framboises puis mettez au four 20 minutes à 180°C. Attendez 10 minutes et démoulez sur une grille.
  • Réduisez les framboises décongelés en purée et filtrez la pour retirer les grains.
    Portez-la à ébullition plusieurs minutes, ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide. Versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps montez le blanc d'œufs en neige.
  • Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d'œufs tout en continuant de fouettez au minimum (évitez les fouets pour qu'il n'y ai pas d'éclaboussures). Continuez de battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Ajoutez cette meringue à la purée de fruits. Montez la crème froide en chantilly et ajoutez-la au mélange.
  • Placez un cercle à entremet sur un plat, chemisez-le de bande de rhodoïd et
    placez le financier au centre. Versez la moitié de la mousse tout d'abord sur la périphérie et à l'aide d'une cuillère à soupe, faites-la bien pénétrer entre le cercle et le financier. Posez délicatement les coques de macarons sur toute la surface de l'entremet. Versez le restant de mousse et lissez la surface. Placez au congélateur environ 2 heure.
  • Préparez le nappage, réduisez les framboises en purée, ne pas la passer cette
    fois-ci. Versez dans une casserole avec le sucre et laissez compoter 15 minutes. Ajoutez la gélatine ramollie dans l?eau froide et laissez tiédir.
  • Sortez le bavarois du congélateur, versez la purée de framboises, placez au frais 15 minutes et démoulez.
    1/2 heure avant la dégustation, placez les macarons tout autour de l'entremet, ils adhèrent facilement normalement.
    Quelques minutes avant de servir décorer avec la poudre de pistache.

Photos

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Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Rivesaltes rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge





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