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Entremets "plaisir" pistache, chocolat et framboises...

Dessert
6 parts
50 min
20 min
facile
789 Kcal
Un biscuit au cacao surmontée d' une fraîche compotée de framboise, d' un divin crémeux au chocolat et pour finir d' une mousse aérienne à la pistache constellée de copeaux  de chocolat croquants. Essayez, vous serez conquis!

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Le biscuit au cacao :


2 jaunes d' oeufs

2 blancs d' oeufs

100+20 g de sucre en poudre

30 g de farine

25 g de cacao


La compotée de framboises :

300 g de framboises surgelées (brisures)

5 feuilles de gélatine

70 g de sucre en poudre


Le crémeux au chocolat noir :

125 g de chocolat à 70%

15 cl de lait

15 cl de crème liquide

3 jaunes d' oeufs

40 g de sucre

2 feuilles de gélatine


La mousse croquante à la pistache :

13 cl de lait

2 jaunes d' oeufs

35 g de sucre

1 cuillère à soupe de pâte de pistache

10 cl de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine

100 g de chocolat haché en copeaux


La ganache au chocolat :

100 g de chocolat haché

10 cl de crème liquide

Préparation

  • Le biscuit au cacao :
    Battez au fouet les œufs, les jaunes et 100 g de sucre. Chauffez le mélange au bain marie jusqu'à 40°C (la température d' un bain bien chaud pour vous donner une idée).
  • Retirez du bain marie et fouettez le mélange au batteur électrique jusqu'à ce qu' il triple de volume (au bout de 5 minutes à peu près). Incorporez alors la farine et le cacao tamisés avec une spatule pour garder une texture mousseuse. Montez les blancs en neige et les serrer avec 20 g de sucre.
  • Les ajouter à la préparation précédente . Versez sur le flexipat sur une hauteur d'1 cm environ (ou tout autre plaque ou moule en silicone si vous utilisez un cercle). Faites cuire 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 210°C. Démoulez et réservez sur une feuille de papier sulfurisé.
  • La compotée de framboises :
    Ramollir les feuilles de gélatines dans de l' eau froide.
    Passez au blinder les framboises décongelées avec le sucre pour les réduire en purée. Filtrez au travers d' une passoire fine pour retirez les grains.
  • Faites chauffez trois cuillères à soupe de purée avec un peu d' eau pour pouvoir y dissoudre la gélatine puis l' incorporez au reste de purée. Versez dans le cadre inox posé sur le flexipat (ou sur un tapis de silicone) puis congelez.
  • Le crémeux au chocolat noir :
    Hachez le chocolat et le mettre dans un saladier. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide.
    Chauffez la crème et le lait. Fouettez les jaunes avec le sucre puis versez dessus le lait chaud. Remettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange nappe votre cuillère en bois (consistance d' une crème anglaise). Retirez du feu et versez en plusieurs fois sur le chocolat haché pour créer une émulsion brillante. Incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
  • La mousse croquante à la pistache :
    Ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide. Faites bouillir le lait avec la pâte de pistache.
    Battez les jaunes avec le sucre puis versez dessus le lait bouillant. Remettre sur feu doux et cuire comme pour une crème anglaise en prenant soin de ne surtout pas faire bouillir le mélange. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir. Montez la crème liquide très froide en chantilly pas trop ferme puis l' incorporez délicatement à la crème pistache. Terminez la mousse en incorporant les copeaux de chocolat.



    La ganache au chocolat :
    Faites bouillir la crème et la versez sur le chocolat. Mélangez bien pour rendre le mélange brillant.


    Montage :
    Commencer par préparer le biscuit puis la compotée de framboises.
    Une fois la compotée de framboise surgelée et le crémeux au chocolat refroidit, disposez votre cadre sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez au fond votre biscuit au cacao et recouvrir de la plaque de compotée de framboises. Versez dessus le crémeux au chocolat refroidit puis remettre le tout au congélateur. Préparez la mousse à la pistache et la couler sur le crémeux. Lissez bien le dessus à la spatule puis congeler. Le jour J, démoulez votre entremets et le recouvrir de ganache au chocolat. Terminer la décoration avec des pistaches concassées, décors en sucre ou au chocolat.

Photos

Entremets Plaisir pistache, chocolat et framboises..., photo 1Entremets Plaisir pistache, chocolat et framboises..., photo 2
M mirliton

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 301g
Calories: 789Kcal
  • Glucides: 68.7g
  • Lipides: 47g
  • Gras sat.: 26.6g
  • Protéines: 17.4g
  • Fibres: 8.6g
  • Sucre: 56.3g
  • ProPoints: 21
  • SmartPoints: 36

* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge





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