Pour la foie gras : Écartez les lobes du foie. Éliminez les parties vertes tachées de fiel, puis retirez tous les petits filaments apparents avec un petit couteau pointu et les gros nerfs. Parsemez régulièrement l'intérieur et l'extérieur des lobes de sel, poivre, sucre et muscade mélangés. Arrosez de Porto, cognac et Xérès. Laissez 12 heures au réfrigérateur Sortez le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire. Tassez-le dans une terrine le contenant juste. Préchauffez le four th 3/4 (110°). Cuisez-y la terrine non couverte 40 minutes dans un bain-marie chaud mais non bouillant , ne dépassant pas 70°. Insérez une sonde dans le bain-marie pour surveiller. Au terme de la cuisson, couvrez, laissez refroidir, puis placez 12 heures au réfrigérateur.
Concassez plus ou moins grossièrement selon le résultat souhaité le mélange de graines.
Versez le sirop d'érable dans une poêle avec le vinaigre balsamique et laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Versez le mélange concassé, enrobez-le du sirop puis étalez-le sur du papier cuisson de manière à pouvoir envelopper le foie ultérieurement et laissez refroidir.
Façonnez le foie gras de manière à obtenir un cylindre uniforme. Enrober alors le foie gras de la nougatine puis enrobez le d'une feuille de papier étirable bien serrée. Placez au réfrigérateur 12 heures.
Servez-le tranché en médaillons saupoudrez de poivre, de 5 bies et accompagnez de toasts de pain d'épices ou de pain de campagne.
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