Gâteau de foie gras, croustillant au balsamique


Ingrédients

1/ pour la tuile :
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de farine tamisée
- 100 g de blancs d'oeufs
- 100 g de beurre doux fondu
- 20 g de vinaigre balsamique

2/ pour la génoise :
- 6 oeufs
- 120 g de sucre semoule
- 200 g de farine tamisée

3/
- 120 g de foie gras cru de canard
- 70 g de fond de volaille
- 8 ml de cognac
- 20 ml de muscat de Beaumes de Venise
- 2 g de fécule de maïs
- 1 feuille de gélatine alimentaire
- 5 cl de crème fraîche liquide
- Sel
- Poivre noir du moulin

Préparation

Etape 1

1/ Les tuiles :
Dans un saladier, battre à la fourchette les 100 g de blancs d'oeufs.

Etape 2

Incorporer ensuite les autres ingrédients et bien battre l'ensemble.

Etape 3

Laisser ensuite reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Etape 4

Préchauffer le four à 180 °C.

Etape 5

Après 30 minutes de réfrigération, étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie beurrée et froide.

Etape 6

Mettre au four bien chaud pendant 5 à 8 minutes. En fin de cuisson, démouler la pâte croustillante de la plaque, puis lui donner des formes de tuiles, qui seront réservées jusqu'au moment de la présentation.

Etape 7

2/ La génoise :
Préchauffer le four à 180 °C.

Etape 8

Dans un saladier, battre à la fourchette les 6 œufs (jaunes et blancs ensemble).

Etape 9

Incorporer ensuite progressivement les autres ingrédients et bien battre l'ensemble.Verser ensuite la pâte sur une plaque à pâtisserie creuse, afin d'obtenir une épaisseur de pâte d'environ 1 cm.Mettre ensuite au four bien chaud pendant 10 à 12 minutes.Après cuisson, laisser refroidir la génoise, puis, à l'aide des cercles en inox, découper 5 cercles de 8 cm de diamètre. Réserver les génoises au fond des 5 cercles en inox.

Etape 10

1/ La mousse de foie gras :
Dans un robot ménager, mixer 100 g de foie gras avec la moitié du fond de volaille, le muscat et le cognac. Saler et poivrer. Répartir ensuite la préparation dans les 5 cercles en inox sur environ 1,5 cm d?épaisseur.

Etape 11

Dans un plat rempli d?eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans un poêlon, chauffer prudemment (à 50 °C max.) l?autre moitié du fond de volaille. Incorporer ensuite dans le poêlon la fécule de maïs puis la feuille de gélatine ramollie et essorée.

Etape 12

Mixer le tout, laisser refroidir pendant quelques minutes, puis incorporer la crème fraîche légèrement battue. Répartir ensuite la préparation tiède dans les 5 cercles en inox afin de les remplir jusqu'au sommet. Recouvrir enfin chaque cercle avec une fine couche de foie gras restant (20 g). Mettre ensuite les 5 cercles au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Recette similaires


Accord vin : Que boire avec ?

Saumur Champigny (Centre - Val de loire, Rouge) Chénas (Vallée du Rhone, Rouge) Saint Véran (Bourgogne, Blanc)

Questions:










Notez cette recette:

Vidéo associée

Poulet croustillant comme au KFC




Recettes

A lire également

Le foie gras, 15 recettes pour une table de fête !Le foie gras, 15 recettes pour une table de fête !Comment cuisiner le foie gras, 5 façons de le préparerComment cuisiner le foie gras, 5 façons de le préparerTout savoir sur le foie grasTout savoir sur le foie gras

Menu du jour

Recevoir le menu du jour:

Question du moment
Quel plat hivernal préférez-vous ?
Votez
(c) Madeinwork | Mentions légales