Ptitchef

Gâteau de foie gras, croustillant au balsamique

Entrée
5 parts
20 min
50 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 5

1/ pour la tuile :

100 g de sucre semoule

100 g de farine tamisée

100 g de blancs d'oeufs

100 g de beurre doux fondu



2/ pour la génoise :


120 g de sucre semoule

200 g de farine tamisée

3/

120 g de foie gras cru de canard

70 g de fond de volaille

8 ml de cognac

20 ml de muscat de Beaumes de Venise

2 g de fécule de maïs

1 feuille de gélatine alimentaire

5 cl de crème fraîche liquide

Sel

Poivre noir du moulin

Préparation

  • 1/ Les tuiles :
    Dans un saladier, battre à la fourchette les 100 g de blancs d'oeufs.
  • Incorporer ensuite les autres ingrédients et bien battre l'ensemble.
  • Laisser ensuite reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Après 30 minutes de réfrigération, étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie beurrée et froide.
  • Mettre au four bien chaud pendant 5 à 8 minutes. En fin de cuisson, démouler la pâte croustillante de la plaque, puis lui donner des formes de tuiles, qui seront réservées jusqu'au moment de la présentation.
  • 2/ La génoise :
    Préchauffer le four à 180 °C.
  • Dans un saladier, battre à la fourchette les 6 œufs (jaunes et blancs ensemble).
  • Incorporer ensuite progressivement les autres ingrédients et bien battre l'ensemble.Verser ensuite la pâte sur une plaque à pâtisserie creuse, afin d'obtenir une épaisseur de pâte d'environ 1 cm.Mettre ensuite au four bien chaud pendant 10 à 12 minutes.Après cuisson, laisser refroidir la génoise, puis, à l'aide des cercles en inox, découper 5 cercles de 8 cm de diamètre. Réserver les génoises au fond des 5 cercles en inox.
  • 1/ La mousse de foie gras :
    Dans un robot ménager, mixer 100 g de foie gras avec la moitié du fond de volaille, le muscat et le cognac. Saler et poivrer. Répartir ensuite la préparation dans les 5 cercles en inox sur environ 1,5 cm d?épaisseur.
  • Dans un plat rempli d?eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans un poêlon, chauffer prudemment (à 50 °C max.) l?autre moitié du fond de volaille. Incorporer ensuite dans le poêlon la fécule de maïs puis la feuille de gélatine ramollie et essorée.
  • Mixer le tout, laisser refroidir pendant quelques minutes, puis incorporer la crème fraîche légèrement battue. Répartir ensuite la préparation tiède dans les 5 cercles en inox afin de les remplir jusqu'au sommet. Recouvrir enfin chaque cercle avec une fine couche de foie gras restant (20 g). Mettre ensuite les 5 cercles au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
ChénasVallée du Rhone, Rouge
Saint VéranBourgogne, Blanc





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