La vraie brioche du boulanger, Recette La vraie brioche du boulanger

La vraie brioche du boulanger

Posté le 29/08/2009 21:10:00 Par Crocraquant c'est cro bon (Voir son site)

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La vraie, la bonne ! Je l'ai enfin trouvé http://sandrakavital.blogspot.com/2006/07/la-vraie-brioche-du-boulanger.html

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pour ma part j'ai divisé la recette par 2, car sinon il y a trop de pâte.

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1kg farine T45 ou gruau
40g levure fraîche ou 5cc levure sèche (50g en hiver soit 6cc)
150g sucre
20g sel
9 oeufs
150g lait (ou eau)
400g beurre ramolli (j'en ai mis 350g)
pépites de chocolat, sucre en grains, raisins secs

La
pâte à brioche nécessitant un très long pétrissage, il est fortement
conseillé d'utiliser un robot pétrisseur ou une map pour faciliter le
travail. A la main, il faudra compter au moins 40 min de pétrissage
mais le résultat obtenu vaut largement l'effort!!

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Couper le beurre en morceaux.

Dans
le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine tamisée avec la levure
sèche, le sucre et le sel. Creuser un puits et verser dedans les oeufs
et le lait ou l'eau (si de la levure fraîche est utilisée, la délayer
au préalable dans le liquide choisi).
A la main, commencer à
mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit
jusqu'à formation d'une pâte molle. Fariner un plan de travail et y
verser la pâte.
Pétrir
en étirant la pâte vers le haut puis en la repliant vers soi et
recommencer en tournant la pâte d'un quart de tour de temps en temps.

Cette opération permet de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité.

Si
besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs) si la pâte est
vraiment trop collante. Pétrir 15 à 20 min jusqu'à ce que la pâte soit
lisse et homogène tout en étant très souple.Au robot, pétrir à vitesse
lente 5 min puis à vitesse moyenne 10min jusqu'au décollement de la
pâte.
Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en
continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se
désagrège et devient collante, c'est normal, il faut continuer à pétrir
en rassemblant la pâte. Dans le bol du robot, il faut corner de temps
en temps pour détacher la pâte des rebords). Continuer à pétrir jusqu'à
ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (10 min au robot,
15-20 min à la main) et que la pâte forme une belle boule brillante,
lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm
sans se déchirer). A la fin du pétrissage, la pâte ne doit être ni
chaude ni tiède: elle reste fraîche.
Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30.
Rabattre
la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever
la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte
soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers le fond
du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h (ou
la nuit).

Ce repos au frais permet de retarder la fermentation, de développer plus d'arômes et de rendre la pâte plus facile à façonner.

Verser
la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est
important d'utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir la
pâte). Peser et détailler en autant de morceaux que nécessaires selon
les façonnages désirés.

Couvrir les morceaux avec un torchon propre et laisser détendre 15min (la détente permet à la pâte de se reposer afin de faciliter son façonnage sans qu'il y ait altération du tissu glutineux

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