Meringue, crémeux à la vanille, caramel de framboise : un beau gâteau, Recette Meringue, crémeux à la vanille, caramel de framboise : un beau gâteau

Meringue, crémeux à la vanille, caramel de framboise : un...

Posté le 06/05/2009 08:23:00 Par La cuisine de Michette (Voir son site)

En ce moment les anniversaires s'enchainent, bientôt un autre et je m'adonne sans retenue à ma passion favorite : la pâtisserie.

Nous avons fêté hier les 87 printemps de ma maman, j'ai préparé ce petit délice spécialement pour elle en fonction de ses préférences et je l'ai décoré avec sa couleur préférée, j'ai trouvé
l'ensemble très joli.

Il n'est pas compliqué à réaliser.

Voici ma recette pour 5 à 6 personnes :

Pour le biscuit qui a été fait la veille : 2 carrés de 16x16cm

50 g de poudre de noisettes

15 g de farine

50 g de sucre glace

3 blancs d'?uf bio

2 c s de crème liquide

1 c s d'eau

1 c c de sirop de vanille

50 g de sucre semoule

Mélanger la poudre de noisettes, la farine, la vanille, la crème, l'eau et le sucre glace : obtenir une pâte pas trop molle, un peu comme une crème épaisse.

Monter les blancs avec le sucre semoule jusqu'au bec d'oiseau.

Les incorporer à la masse précédente délicatement.

Sur du papier sulfurisé tracer 2 carrés de 16 par 16.

Remplir chacun à la poche à douille avec l'appareil ; il n'en restera pas.

Cuire à 100° chaleur tournante pendant 2 h 30 ; laisser refroidir et décoller.

Le caramel de framboise :

23 framboises fraîches ou 130 g environ

50 g de sucre

1 feuille de gélatine

6 cl de crème

2 c s de coulis de fruits rouges

2 c s de liqueur de framboise

Mixer les framboises et la filtrer.

Commencer par faire le caramel ; lorsqu'il est bien doré, décuire avec la crème et la purée de framboises, cuire 1 mn.

Tremper la gélatine dans l'eau froide, l'essorer avec les mains, l'incorporer au caramel chaud hors du feu et bien mélanger ; tiédir légèrement et verser l'alcool de framboise et le coulis
de fruits rouges.

Mettre de côté dans la cuisine pour le faire refroidir.

Le crémeux vanillé :

25 cl de lait

3 jaunes bio

90 g de sucre

1 gousse de vanille de Madagascar

Infuser les graines de vanille dans le lait chaud.

Blanchir les jaunes avec le sucre et verser du lait, mélanger, et cuire l'ensemble comme une anglaise sans faire bouillir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Ajouter ensuite 2 feuilles de gélatine ramollies et essorées dans l'anglaise chaude, bien mélanger ou mixer.

Refroidir dans un saladier rempli de glaçons et d'eau bien froide.

Monter en chantilly 15 cl de crème liquide avec 1 c s de sucre semoule.

En incorporer 1/3 à l'appareil framboise et le reste dans la préparation à la vanille.

Prendre le cercle et couper les biscuits à sa dimension.

Mettre un carré pour faire le fond, remplir avec la vanille (il m'en est resté environ 1/3)

Poser dessus l'autre biscuit et continuer avec l'appareil à la framboise.

La préparation vanillée est assez liquide mais se consolidera bien en refroidissant car je l'ai terminée en verrines et elle se tenait bien.

Mettre au congélateur ou au frigo pour plusieurs heures.

Le glaçage :

100 g de chocolat blanc à pâtisser

8 cl de crème

20 g de poudre de glucose : il s'achète en pharmacie

3 cl d'eau

1 feuille de gélatine

1 pointe de colorant alimentaire violet

Chauffer la poudre et l'eau.

Tremper la gélatine dans de l'eau froide, l'essorer entre les mains et l'ajouter au liquide chaud, bien mélanger l'ensemble.

Fondre le chocolat blanc avec la crème au micro ondes par pulsion de 20 secondes, obtenir un mélange homogène.

Réunir les deux appareils et mettre une pointe de colorant (attention cela devient vite violet sombre) moi je le voulais pastel.

Sortir le gâteau du congélateur, verser le glaçage et remettre au frigo jusqu'à la prise : 30 mn environ.

Enlever le cercle et décorer.

Le décor :

Décors en pastillage et petites meringues, le tout fait par mes petites mains.

Si vous voulez la recette du pastillage je vous la donne :

Pour le pastillage :

100 g de sucre glace

1 feuille de gélatine

Quelques gouttes de citron

1 c c d'eau

Tremper la gélatine, la fondre au micro ondes avec quelques gouttes d'eau ; verser sur le sucre glace et quelques gouttes de citron, bien mélanger pendant au moins 2 mn ; ajouter une
pointe de colorant mauve.

Sur du papier cuisson saupoudré d'un nuage de maïzena prendre des petites quantités à la fois et faire les motifs de feuilles, de tiges, les petites boules roulées dans les mains avec un peu de
fécule pour éviter que çà ne colle.

Pour les roses j'ai posé simplement des boules aplaties légèrement dans des empreintes à chocolat et j'ai démoulé immédiatement (Merci Geneviève).

Laisser sécher quelques heures et garder le tout dans une boite bien hermétique ; vous pouvez les conserver très longtemps à température ambiante.

Cette décoration n'a pas d'intérêt gustatif mais j'aime bien changer et c'est la première fois que je réalise celle-ci.

Dans le feu de l'action j'ai oublié la présentation en tranches mais vous voyez l'intérieur entre les meringues.

Mes invités se sont régalés et nous avec : il était léger, parfumé et frais, un petit bonheur.

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