1/ Monter les blancs, sur la vitesse la plus lente du robot,Lorsqu'ils commencent à blanchir, ajouter le sucre petit à petit. Mélanger les noisettes moulues et la fécule et les incorporer délicatement aux blancs.
Mettre le mélange dans une poche à douille.dessiner 3 cercles en spirale en commençant par le centre, sur des feuilles sulfurisées ou en silicones, disposées sur des plaques. Cuire à 150 °C pendant 1 h.
2/ Mélanger la crème pâtissière et le chocolat fondu. Incorporer la crème battue. Ne pas trop mélanger, la crème ne doit pas s'étaler.
Et si elle est vraiment trop liquide, y ajouter une feuille de gélatine préalablement fondue dans 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
3/ Faire un caramel avec l'eau et le sucre, jusqu'a ce qu'il soit assez prononcé. Le sortir du feu. Mélanger la crème pâtissière et la crème fouettée ferme. Ajouter 2 cuillères à soupe du mélange dans le caramel et fouetter très rapidement dans la casserole afin de le refroidir.
Rajouter encore un peu du mélange crème, pour ensuite le retransvaser. Cela évitera que le caramel se fige dans la préparation et forme des "pépites".
Ne pas trop mélanger, la crème ne doit pas s'étaler. Et si elle est vraiment trop liquide, y ajouter une feuille de gélatine préalablement fondue dans 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
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