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Mille-feuille de fenouil au confit d'agneau, aromates et rougets-barbets aux épices, émulsion aux câpres et tapenade.

Par Passion épicurienne
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Salle du château du Mylord.
INGREDIENTS POUR 12 PERS.
? 3 rougets-barbets de 450 gr
? mélange d?épices : pistils de safran, curcuma, gros sel de Guérande, paprika, semoule d?ail
? farine
? 4 bulbes de fenouil
? 500 gr collier et/ou gigot d?agneau
? mirepoix et bouquet garni
? 5 + 2 dl vin blanc et fonds de veau
? 12 cuillères de fine brunoise carottes, céleris, poireaux blanchis
? 500 gr pleurotes ou lentins détaillés en grosse brunoise
? huile d?ail
? thym citronné, câpres et tapenade d?olives, citron
? vinaigre de citron vert, huile d?olive et beurre
MISE EN PLACE
Faire un confit d?agneau : colorer les morceaux d?agneau. Faire suer la mirepoix. Mouiller fonds de veau et vin blanc. Ajouter bouquet garni. Assaisonner. Laisser confire jusqu?à ce que les chairs se détachent. Retirer les morceaux de chairs et réserver.
« Démonter » et « effeuiller » les bulbes de fenouil. Garder les parures pour la sauce. Blanchir le fenouil et y détailler des cercles de +/- 5cm. Réserver.
Ecailler les rougets. Lever en filets et portionner
SAUCE
Faire réduire presque à sec le vin blanc et le vinaigre de citron vert avec le thym citronné et les parures de fenouil. Passer au chinois et monter avec l?huile d?olive et le beurre. Incorporer les câpres hachés et la tapenade d?olive.
Citronner et assaisonner. Réserver au bain-marie.
ENVOI
Sauter à l?huile d?ail les champignons en brunoise. Y incorporer les fines brunoises de légumes. Réchauffer les tranches de fenouil au beurre.
Dans des cercles de 6 cm, faire le montage suivant :
-tranche de fenouil
-confit d?agneau bien chaud
-tranche de fenouil
-aromates et brunoise de champignons
-tranche de fenouil
Repasser ce montage à four chaud mi-vapeur et dresser au centre des assiettes.
Surmonter le montage de 3 filets de rougets farinés avec le mélange d?épices et sautés à l?huile d?olive. Entourer de la sauce bien chaude. En garniture, pluche d?aneth et brindille de thym citronné.



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