Friture de rougets à la plancha, ecume de fenouil

Ingrédients

• 12 pièces de rougets (friture)
• 400 g de fenouil
• 400 g de pousses d'épinards
• 10 g de maïzéna
• 1/8 de L de jus de moules
• 1 siphon et deux cartouches de Co2
• beurre
• huile d'olive
• sel
• poivre
• muscade

Préparation

• Éplucher, laver le fenouil, le couper en morceaux, retirer le trognon.
• Passer le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 200 ml de jus environ.
  
• Mettre le jus du fenouil avec le jus des moules dans une casserole et lier à la maïzéna, rectifier l'assaisonnement puis passer au chinois étamine. Verser la préparation bouillante dans le siphon et visser les deux cartouches de gaz.
• Laver et bien essorer les épinards, les cuire à la plancha avec une noix de beurre, assaisonner de sel, poivre et muscade.
  
• Ébarber, écailler, vider, laver les petits rougets.
• Passer les rougets dans la farine, les cuire avec un filet d'huile d'olive sur la plancha bien chaude, assaisonner.
  
• Dresser aussitôt les rougets sur assiette avec les épinards et verser à l'aide du siphon l'écume de fenouil.

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