Lever les filets de sardines et les faire mariner dans le jus des citrons, de l'huile d'olive, du sel et poivre pendant 24 heures.
Piquer de petits trous 4 des aubergines, les arroser d'huile d'olive et les mettre sous le grill du four jusqu'à ramollissement en les retournant de temps en temps.
La cuisson prend environ 20 minutes. Les retirer du four, enlever la peau et placer la chair des aubergines dans un blender.
Ajouter l'ail et l'échalote hachés fin ainsi que les salicornes, la tomate émondée coupée grossièrement et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Mixer rapidement et rectifier l'assaisonnement.
Couper les 2 aubergines restantes en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur et les passer quelques instants à l'huile d'olive.
Sur l'assiette, poser une rondelle de betterave rouge puis monter en étages les tranches d'aubergines, le caviar de salicornes, les tomates sèchées coupées en dés et les sardines marinées. Terminer le montage par une sardine enroulée et tenue par un pique en bois et parsemer de salicornes au naturel pour un rappel. Terminer par 2 tiges de ciboulette.
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