Pastilla au lièvre et cèpes confits, ou comment j'ai fait manger du gibier à une personne qui n'était pas censé l'aimer, Recette Pastilla au lièvre et cèpes confits, ou comment j'ai fait manger du gibier à une personne qui n'était pas censé l'aimer

Pastilla au lièvre et cèpes confits, ou comment j'ai fait...

Posté le 26/07/2007 09:20:32 Par A boire et à manger (Voir son site)

Une amie est venue nous voir le WE dernier. Elle nous a amené une belle quantité de cèpes (congelés). "Avec la cuisse de lièvre, ça peut être sympa" avons-nous lâché. Du lièvre! Je n'aime pas ça! rétorqua-t-elle. En es-tu bien sûre? Oui. Chic, un nouveau challenge!

La recette qui va suivre est longue en temps, mais demande peu d'ingrédients et de main d'oeuvre.

La cuisse de lièvre a simplement macéré deux heures dans du gros sel, puis, une fois rincée à l'eau courante, a cuit une première fois pendant quatre heure immergée dans de la graisse de canard avec la moitié des cèpes (je n'avais pas assez de graisse pour TOUT recouvrir) dans une cocotte fermée à 90°C. Puis j'ai désossé la cuisse. Du coup, j'avais plus de place, et j'ai remis mon lièvre et tous les cèpes pour deux heures encore.

J'ai passé le tout au chinois pour le séparer de la graisse (que j'ai récuperée pour de futures utilisations). J'ai coupé le lièvre et les cèpes les plus fermes en petis morceaux. Les cèpes les plus mous ont été mixés afin de faire une sauce. En fait de sauce, seul un peu de balsamique a été rajouté.

J'ai ensuite fait trois petites pastillas comme décrites ici, en passant les feuilles de filo au pinceau à la graisse de canard. J'ai réparti lièvre et cèpes dans les pastillas, en les arrosant de sauce pour garder une certaine humidité à l'intérieur de celles-ci.

Puis je les ai enfournées 15mn à 200°, puis servies avec un peu de sauce.

Céline a adoré ce plat, comme quoi, ce n'est pas le lièvre qu'elle n'aimait pas, mais la façon dont on le préparait ;o)

On a bu avec ce plat un vin superbe: une Grande Cuvée 1998 du Domaine de l'Hortus. Robe grenat sombre aux reflets d'évolution. Nez envoûtant sur la garrigue, le ciste et l'olive noire, avec des légeres notes de cade. Bouche ample, gourmande, avec des tannins soyeux, une grande fraîcheur, et surtout une race incroyable. En le goûtant, je me dis: c'est bourré de mourvèdre, ce vin! Je vais vérifier sur ma cave virtuelle: 65% de mourvèdre! Je suis moins surpris par la fraîcheur de ce vin et surtout ces notes impérieuses de cèdre qui se prolongent dans le palais. Très beau.