Posté le 08/04/2008 15:36:00 Par Bistro ! (Voir son site)

6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes
Amateur

6 pavés de saumon

Pour la sauce :
200 grammes de beurre clarifié
3 échalotes
½ bouquet d?estragon
15 centilitres de vinaigre
6 jaune d??uf
Sel
Poivre

Préparez la sauce : rassemblez dans une casserole le vinaigre, les échalotes hachées et l?estragon ciselé. Portez à ébullition, jusqu?à évaporation complète du liquide. Laissez refroidir. Ajoutez alors les jaunes d??ufs et fouettez vigoureusement jusqu?à ce que ça mousse. Toujours en fouettant, et petit à petit, incorporez le beurre clarifié. Rectifiez l?assaisonnement.
Faites alors griller les pavés de saumon. Nappez-les de sauce avant de déguster. Servez avec des pommes vapeurs, par exemple.

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