Saumon au lard et sa sauce au vin de Sophie Dudemaine

Ingrédients

• 6 pavés de saumon
• 12 tranches de poitrine fumée pour moi 6
• 3 brins d'estragon ou du thym
• 250 g de crépine de porc
• 20 cl de vin rouge
• 2 échalotes
• 1 cuillère à café de crème fraîche
• 200 g de beurre mou