Pavés de saumon sauce citronnée

Préparation

• Commencez par peler les citrons verts en récupérant les zestes.
  Coupez les en fines lamelles et faites les blanchir 2 mn dans de l'eau bouillante.
  Pressez le jus des citrons.
  
  Préparez le riz.
  Pelez et coupez l'oignon en petits morceaux.
  Les faire revenir dans de l'huile d'olive, puis rajoutez le riz.
  
  Faites bouillir 1L d'eau.
  Lorsque le riz devient translucide, rajoutez l'eau bouillante, et salez et poivrez.
  Laissez cuire sans remuer jusqu'à absorbtion de l'eau.
  
  Mettez le sucre à caraméliser dans une casserole.
  Lorsqu'il est doré, mouillez avec le jus de citron et le vin blanc.
  Ajoutez les zestes de citrons et laissez réduire de moitié.
  Lorsque alors le bouillon de légumes et laissez de nouveau réduire de moitié.
  
  Rajoutez la dose de safran dans le riz.
  
  Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites griller le poisson sur toutes les faces.
  Laissez cuire pendant une dizaine de minutes selon l'épaisseur du poisson.
  
  Terminez la sauce : hors du feu, rajoutez le beurre et fouettez bien.
  Mettez ensuite la crème épaisse et remettez sur le feu quelques minutes.
  Si besoin, ajoutez un épaissisant.
  
  Dressez vos assiettes avec le poisson nappé de sauce citronnée avec un dôme de riz safrané.