Dans une cocotte-minute, faire roussir 4 râbles de lapin, dans un peu de graisse de canard. Quand ils commencent à se colorer, rajouter 100 g de lardons nature, et 100 g de fumés, 3 grosses gousses d'ail en chemise, 1 bouquet garni ainsi qu'un gros oignon émincé.
Quant tout est roussi, verser 30 cl de vin blanc et 50 cl de bouillon de poule. Porter à ébullition puis fermer la cocotte et cuire 40 minutes.
Retirer les râbles, puis ajouter à la sauce : 20 olives noires dénoyautées et coupées en 2 , une quinzaine de tomates confites (tomates séchées réhydratées 10 minutes dans l'eau bouillante), 50 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
POLENTA : Porter à ébullition 50 cl de lait, puis y verser 130 g de polenta précuite. Remuer pendant 5 minutes, puis hors du feu, incorporer 80 g de beurre et 60 g de parmesan râpé.
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