Rable de lapin "Ras El Hanout" aux carottes croquantes

Préparation

• Le rable:
  Il faut le désosser.
  De préférence la veille ou plusieurs heures à l'avance, car vous allez récupérer les os pour faire un jus.
• Penser à garder les chutes de viande ainsi que les rognons pour la "chair à farcir".
  Pour le jus de lapin, mettre les os à four chaud jusqu'à ce qu'ils roussissent. Puis verser de l'eau bouillante dans le récipient de cuisson.
  Ajouter une gousse d' ail et une branche de thym dans le liquide et faire réduire.
• Le tajine:
  Faire fondre deux beaux oignons émincés dans un peu d'huile d'olive sans colorer.
  Puis verser une petite cuillère à soupe de sirop d'agave et une cuillère à café de Ras El Hanout.
  Ajouter enfin de la coriandre fraîche ciselée.
  Prélevez en un tiers pour l'étape suivante.
  Maintenir le reste à 80° recouvert d'un film alimentaire.
• La chair à farcir:
  Elle est composée des chutes de viande, des rognons et du tajine.
  Ça ne fait pas une trop grosse quantité, mais cela suffit à parfumer le lapin.
• Avant de le farcir, penser à saler et poivrer les deux faces de la viande.
  Saupoudrer également de Ras El Hanout.
  Puis la rouler dans un film alimentaire.
  Faire cuire 10 minutes à la vapeur.
• Les carottes:
  Couper en petits dés deux carottes.
  Les faire revenir dans un peu de beurre et de jus de lapin.
  Surveiller pour les garder croquante.
  Vider dans un récipient et garder au chaud à 80° recouvert d'un film.
• Final
  
  Mettre les deux roulés dans la poêle où ont cuit les carottes et faire bien dorer. Rajouter éventuellement un peu de beurre et de jus de viande.
  Lorsque les pièces ont pris une belle coloration, les servir avec le tajine et les carottes, avec le jus à part.