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Réveillon de Noël : civet de marcassin et gratin de macaronis aux cèpes et au foie gras

Par Le blog de Lacath


Après une absence plus longue que prévue (et surtout plus longue que j'aurais souhaitée), me revoici enfin, avec plein de bonnes recettes à publier.


Pour commencer, j'ai envie de vous raconter nos repas de réveillon : le réveillon de Noël d'abord, puis le réveillon du nouvel an. Nous nous sommes régalés! Je sais qu'il est un peu tard pour publier des recettes de fêtes, ce temps est révolu pour cette année, on serait plus dans le régime la détox en ce moment, mais ça peut toujours servir pour l'an prochain! ;-)


Pour ce réveillon de Noël où nous étions 14 personnes, nous avons servi à l'apéro des involtinis au speck achtées chez mon boucher préféré, ainsi que des petits bouchons de fromage de chèvre sec, des toasts au foie gras de canard mi-cuit maison et des bonitos (petites bouchées au thon) (préparés à l'avance et congelés puis réchauffés au four sans décongélation préalable 10 minutes à 140°C), et enfin de délicieux feuilletés à la truite fumée préparés par ma belle-mère.


Nous avons ensuite attaqué le repas avec une terrine de lièvre et une de sanglier réalisées par un boucher en retraite chasseur à partir des bêtes tuées par José, le mari de l'ancienne nounou de mon Nomamoi. De pures merveilles, il faut le dire!


A suivi un civet de marcassin accompagné d'un gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras, recette trouvée sur af-touch. Si j'ai respecté la recette quasiment à la lettre pour le civet, par contre j'ai retouché la recette du gratin. Le résultat a été extraordinaire : J'avais déjà mangé un civet de marcassin réalisé par un traiteur, franchement, rien à voir! Le civet d'af-touch a une sauce extraordinaire, et la viande, achetée elle aussi chez mon boucher préféré, était, bien que réchauffée puisque la recette peut-être préparée à l'avance, d'une tendreté et d'un goût extraordinaires.


Ensuite, fromage.


Enfin, comme dessert, avec les bûches traditionnelles, un gâteau constitué d'un biscuit au chocolat surmonté d'une couche de de crème géléifiée à la vanille et à l'orange puis d'une couche d'une mousse au chocolat noir. Ne me demandez pas la recette car il s'agit d'une recette Valrhona, propriété Valrhona, alors si vous voulez réaliser vous aussi cette petite merveille, inscrivez-vous en 2009 au stage Valrhona dédié aux fêtes de Noël, vous aurez sûrement la chance de découvrir cette bûche au chocolat et à la "fausse crème brûlée" à l'orange. Oui, bûche, mais comme je n'avais pas de moule à bûche, j'ai adapté la recette pour en faire un gâteau rectangulaire... ;-)


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Un gros plan de quelques unes des décorations en meringue suisse réalisées par Fifille n°2, fièrement armée d'une poche à douille que visiblement elle sait mieux manier que moi! ;-)


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Mmmmmm, que de bons souvenirs...


Voilà, passons donc maintenant au


Civet de marcassin et gratin de macaroni aux cèpes et au foie gras

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recette af-touch
recette juste multipliée par 2 pour le civet mais adaptée pour le gratin, c'est pourquoi je vous renvoie directement au site af-touch pour le civet alors que je mettrai le détail pour le gratin.


Le civet se prépare sur 2 jours, un jour pour la marinade, et le lendemain la cuisson. On peut même réchauffer la recette le soir même, ce que j'ai fait avec un soulagement immense... Lundi, achat de la viande et mise en marinade pour 24 heures. Mardi, cuisson. Mercredi réchauffage et dégustation... Et les restes réchauffés 2 jours plus tard, ah la la je ne vous raconte pas... Rhââââââ, j'en rève encore...


Voici la viande en sortie de sa marinade :


civet_marcassin_01


La recette d'origine demande à faire revenir la viande dans 2 poêles différentes puis à tranvaser le gras obtenu dans une cocotte destinée à la cuisson définitive. Comme j'ai une très très mais alors très grande cocotte en fonte Le Creuset, j'ai tout fait directement dedans en une seule fois.


La viande revenue avec les lardons :


civet_marcassin_07


On retourne ensuite dans la casserole les légumes de la marinade :


civet_marcassin_06


Puis l'ajout de la farine :


civet_marcassin_05


Retour du liquide de la marinade dans la casserole :


civet_marcassin_03


Puis la sauce filtrée :


civet_marcassin_02


Et voilà! Tan daaaaaaaan!


civet_marcassin_08


Passons maintenant au gratin...
Alors voilà, j'en connais qui vont rigoler en lisant ça... Bref, la recette d'af-touch dit 400g de macaronis pour 6 personnes. Bon. Chez moi c'est plutôt 500g de macaronis pour 4, donc pour 14 personnes, au lieu de passer à 800g de macaronis, je suis passée à 2 kilos... Et on a eu un gratin pour 45 personnes... Il se congèle bien, heureusement... Bref, je vous donne les proportions que j'ai utilisées mais ramenées à une dose "normale" de macaronis servant environ 6 personnes.
Quand j'ai fait ce gratin pour noël, j'ai été très embêtée par la présence d'oeufs... En effet, déjà la crème c'est pas top quand on a du cholestérol, mais si en plus on rajoute des oeufs (qui ne me semblaient pas nécessaires, quand je fais un gratin de macaroni à la crème je ne mets pas d'oeufs) ça devient du suicide! Alors quand j'ai refait ce gratin pour le réveillon du jour de l'an, je n'ai pas mis les oeufs et franchement, là c'est vraiment top de chez top! C'est pourquoi je ne vous ferai partager que cette version sans oeufs.


Gratin de macaronis aux cèpes et au foie gras

civet_marcassin_09


adapté de la recette d'af-touch


Ce gratin se commence la veille par l'infusion de la poudre de cèpes dans la crème.
Il se réchauffe au four environ 30 minutes à 140°C.


Pour 6 personnes personnes :


500g de macaronis
30g de poudre de cèpes (secs pulvérisés)
1 litre de crème liquide
200g de bloc de foie gras coupé en petits dés
Sel et poivre du moulin
1 petite pincée de muscade en poudre
beurre pour le plat


La veille, mettre la poudre de cèpes dans la crème, mélanger car la poudre a tendance à faire des catons (grumeaux pour les non lyonnais!) mais pas au fouet : si on fouette de la crème liquide, qu'est-ce qu'on obtient ? Mmm? Hé oui... Donc on écrase les catons avec le dos de la cuiller... ;-) Même remarque avec la muscade en poudre et le poivre que l'on met aussi à infuser dans la crème...
Réserver au frigo jusqu'au lendemain


Le jour J, préchauffer le four à 170°C, je n'ai pas mis la chaleur tournante.
Beurrer un plat passant au four d'un volume suffisant pour accueillir les macaronis en laissant de la marge pour que le gratin puisse gonfler.
Verser une moitié de macaronis crus dans le fond du plat.
Déposer les 2/3 du foie gras coupé en petits dés.
Recouvrir du reste de macaronis crus
Terminer les dés de foie gras en les répartissant régulièrement à la surface.
Saler la crème parfumée, ça c'est le plus délicat, je ne suis jamais arrivée à trouver le dosage parfait, je fais au pif, je goutte, il faut que ça soit plus salé que ce qu'on aime car il s'agit non seulement de saler la crème mais aussi les pâtes. J'ai toujours obtenu un résultat pas assez salé, mais mieux vaut devoir en rajouter dans les assiettes que se retrouver avec un truc trop salé! Je pense qu'il faut plus que 10g de sel au litre.
Verser la crème ainsi préparée sur les macaroni.
Enfourner pour environ... Heu... Le temps qu'il faut! Peu importe puisqu'on le prépare à l'avance et qu'on le fera réchauffer au moment! Mais bon, il faut entre 30 minutes et 1 heure... ;-) Bref, surveiller!


civet_marcassin_10


J'aime le look qu'offrent les dés de foie gras dorés à la surface du gratin, c'est pourquoi contrairement à la recette d'origine je ne mets pas la totalité du foie gras entre les 2 couches de macaroni. Mais il faut bien être conscient que ces dés gratinés sont un peu secs sous la langue, donc faites votre choix, dedans ils fondront mieux, dessus ils seront dorés et un peu secs, presque craquants...


Voilà, on se retrouve bientôt pour le menu du réveillon du jour de l'an!


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En janvier 2008, nous donnions dans le foie gras, puis je vous présentais mon menu de réveillon de Noël 2007, je vous préparais aussi des crackers géants avec une petite tartinade santé pour l'apéro, et nous plongions dans la détox avec une salade de chou, fenouil, céleri-rave et pomme verte, terminions le foie gras du jour de l'an avec quelques spaghetti aux foie gras et aux truffes, et repartions sur les chapeaux de roue avec des côtelettes d'agneau, pois chiches et poivrons aux herbes.


En janvier 2007, je vous faisais découvrir mon gâteau à l'orange préféré, une salade de St Jacques aux patates douces et au cumin, une petite daurade sauce fraîcheur d'après Mercotte, d'extraordinaires flans de carottes aux épices, je m'attaquais au Thuriès avec un délicieux filet de boeuf et sa salade de rattes au raifort, je vous faisais déguster un divin (le mot est faible) velouté de topinambour à la poire, et nous terminerons ce récapitulatif avec des lasagnes de chou vert frisé et de saumon.


La liste s'allonge... Voilà ce qui arrive quand on est malade et qu'on ne peut pas recommencer son blog en temps voulu! Il reste encore 2006 à revisiter...


En 2006, donc, je découvrais avec vous et grâce aux frêres Delacourcelles d'extraordinaires rognons de veau au curry rouge et aux abricots secs, je partageais avec vous des galettes de poisson à l'indienne, on me donnait au marché sur l'étal du poissonnier la recette des flans de poisson inratables qui sont véritablement inratables, et je faisais sous vos yeux mon annuel foie gras de canard mi-cuit.

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