Ptitchef

Trilogie de foie gras et son chutney de fruits rouges

Entrée
6 parts
90 min
65 min
facile
Une entrée un peu plus stylée que d’habitude qui conviendra à des repas de fêtes comme Noël, par exemple.

Ingrédients

Nombre de parts: 6

1) Canapés de Noël au jambon de Bayonne, foie gras et pommes :


Pour 6 personnes :

3 tranches de jambon de Bayonne

100 gr de foie gras mi-cuit en médaillons

1 pomme verte (granny-smith)

3 brins de cerfeuil

1 pâte feuilletée prête à dérouler

20 g de beurre

poivre du moulin


2) Chutney de fruits rouges :


Pour 4 verrines :

250 gr de fruits rouges


100 g de sucre

50 ml de vinaigre de framboise


3) Rochers de foie gras au spéculoos et pain d’épices :


Pour une douzaine de mini-rochers :

5 spéculoos environ

100 à 120 g de foie gras

Sel

poivre


4) Cubes de foie gras :

restes de foie gras en bloc (3 cubes par assiettes)

Préparation

  • 1) Canapés de Noël au jambon de Bayonne, foie gras et pommes :
    Préchauffez le tour à th.7 210°C. Découpez des étoiles à l’emporte-pièce dans la pâte feuilletée. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé et déposez-y les étoiles en les espaçant. Recouvrez-les d’une feuille de papier sulfurisé avec des haricots secs. Enfournez pour 10 minutes. Retirez papier et haricots secs et poursuivez la cuisson 5 minutes. Réservez.
  • Pelez la pomme, ôtez le contre avec un vide-pomme et coupez-la en 6 rondelles. Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez-les 30 secondes sur chaque face.
  • Tranchez le foie gras à la taille des rondelles de pomme. Taillez les tranches de jambon en deux et chiffonnez-les.
  • Sur un plat de service, disposez 1 rondelle de pomme avec 1 rondelle de foie gras, puis 1 chiffonnade de jambon. Piquez 1 feuilleté d’étoile et plantez-le sur chaque canapé. Donnez un tour de moulin à poivre. Décorez de cerfeuil.
  • 2) Chutney de fruits rouges :
    Égouttez bien les fruits rouges après les avoir décongelé au préalable.
    Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux 50 minutes environ jusqu’à l’obtention d’une compote.
    Laissez refroidir et versez dans les verrines.
  • 3) Rochers de foie gras au spéculoos et pain d’épices :
    Sortez 10 minutes avant le foie gras afin que vous puissiez le travailler de manière fluide. Prenez une petite cuillère à café de foie gras et, du bout des doigts, travaillez-le de manière à obtenir une boule que vous allongez légèrement vers le haut pour faire la pointe d’un rocher. Laisser prendre au frigo et, au moment de servir mettez-les délicatement dans le plat de présentation accompagner, tout autour, de brisures de spéculoos et de petits morceaux de pain d’épices.
  • Du coup, si vous voulez faire de bonnes boules de foie gras au spéculoos, il suffit d’avoir un foie gras frais mais pas trop (idem que début de recette jusque-là) puis, ensuite, roulez délicatement les petites boules de foie-gras dans du spéculoos mixés ce qui donnera le résultat suivant.
  • 4) Cubes de foie gras :
    Sortez le foie gras du frigo, directement, puis, coupez avec précision des petits cubes de foie gras et présentez-les selon vos préférences sur le plat de chaque convive.

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
ChénasVallée du Rhone, Rouge
IrancyBourgogne, Rouge

Questions:




Commentaires des membres:

15/11/2011

Super !

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