Tronçon de bar de ligne sauce pistache, csj et sa royale de St Jacques

Préparation

• Placer les amandes dans une sauteuse pour les ouvrir.
• Pour faire la fumet maison, pensez à garder les bardes des CSJ ainsi que les têtes de poisson. Couper le bar avec sa peau en 4 belles portions et les cuire côté peau à la poêle dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. La cuisson prend environ 15 à 20 minutes.
• Royale:
  Mixer les 2 CSJ dans un peu de crème et le blanc d’œuf puis ajouter le reste de crème, assaisonner et cuire au bain-marie une dizaine de minutes.
• Sauce pistache :
  Faire réduire la crème et le fumet puis ajouter la pâte de pistache.
  Monter au beurre et ajouter l'huile de pistache. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
• Montage:
  Disposer sur une assiette chaude un lit de cresson sur lequel vous placerez un tronçon de bar.
  Ajouter 2 noix de St Jacques revenues 1 minute de chaque côté dans un beurre mousseux et 2 amandes de mer.
• Démouler la royale et la placer dans l'assiette.
• Finir par un cordon de sauce pistachée.