Épluchez les topinambours, rincez-les sous l'eau froide, coupez les en morceaux. Faites fondre les échalotes hachées avec le beurre dans une casserole.
Ajoutez les topinambours. Couvrez d'eau froide à hauteur. Salez, poivrez, couvrez la casserole au 3/4 puis laissez cuire 30 minutes sur feu moyen.
Mixez pour obtenir un velouté.Ajoutez la crème et la moitié du foie gras.
Remettez le velouté à frémir 3 minutes et mixez à nouveau.Au moment de servir, ajoutez le reste de foie gras en morceaux et dégustez aussitôt.
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