Le kit sphérification Texturas Ferran Adrià

Name: Le kit sphérification Texturas Ferran Adrià
Prep time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 1
Cuisine: Fr
Ingredients: 200 g du coulis d'abricot surgelé; 10 doses de gluco; 4 doses d'algin pour 500 g d'eau; raviolis; fruit frais: framboise; 3 doses de lécite; 200 ml de jus filtré: eau rendue par les champignons + jus de veau

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Autre

facile

2 heures

C'est de purée de fruit et pas de jus, elle est absolument merveilleuse. A vous l'honneur de tester.

Ingrédients

200 g du coulis d'abricot surgelé
10 doses de gluco
4 doses d'algin pour 500 g d'eau
raviolis
fruit frais: framboise

Second test:

3 doses de lécite
200 ml de jus filtré: eau rendue par les champignons + jus de veau

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Préparation

Premier test:
Décongeler le coulis d'abricot.
Ajouter 10 doses de gluco bien mixer pour dissoudre la poudre.
Pour le bain de trempage:
Mixer dans de l'eau NON MINERALE donc type eau de source ou eau déminéralisée de l'algin.
2 heures après mixage en principe, prélever de la purée de fruits à la seringue et verser en goutte à goutte dans le bain.
Attendre quelques instants et sortir les billes avec la cuillère à trou. Rincer immédiatement dans un bol d'eau claire.
Pour les raviolis: il faut laisser tremper 2 minutes environ. Il est possible ici de mettre un fruit frais dans le ravioli, ce qui rendra d'autant mieux avec un ravioli transparent.
Second test: faire une écume pour accompagner un reste de rôti de veau. Parfum choisi fond de veau et champignons.
Mixer 3 doses de lécite avec 200 ml de jus filtré.