Le kit sphérification texturas ferran adria

Ingrédients

• 200 g du coulis d'abricot surgelé
• 10 doses de gluco
• 4 doses d'algin pour 500 g d'eau
• raviolis
• fruit frais: framboise

Second test:

• 3 doses de lécite
• 200 ml de jus filtré: eau rendue par les champignons + jus de veau

Préparation

• Premier test:
  Décongeler le coulis d'abricot.
  Ajouter 10 doses de gluco bien mixer pour dissoudre la poudre.
• Pour le bain de trempage:
  Mixer dans de l'eau NON MINERALE donc type eau de source ou eau déminéralisée de l'algin.
• 2 heures après mixage en principe, prélever de la purée de fruits à la seringue et verser en goutte à goutte dans le bain.
• Attendre quelques instants et sortir les billes avec la cuillère à trou. Rincer immédiatement dans un bol d'eau claire.
  
• Pour les raviolis: il faut laisser tremper 2 minutes environ. Il est possible ici de mettre un fruit frais dans le ravioli, ce qui rendra d'autant mieux avec un ravioli transparent.
• Second test: faire une écume pour accompagner un reste de rôti de veau. Parfum choisi fond de veau et champignons.
  Mixer 3 doses de lécite avec 200 ml de jus filtré.
  

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