Ravioles de cidre (sphérification inverse)

Ingrédients

• 20 cl de cidre
• 5 g de fructose
• 1 g de xanthane
• 5 g de Gluco

Bain de Sphérification:

• 1 l d’eau pauvre en calcium
• 5 g d’alginate (Texturas)

Préparation

• Mélanger le fructose, le xanthane, et le gluco, cela améliorera la dispersion
• Mélanger délicatement au fouet avec le cidre, en évitant de trop le “casser”
  Laisser hydrater au moins deux heures.
• Bain de Sphérification:
  Mélanger les 2 au Mixer et laisser reposer aussi 2 heures.
  Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15 ml.
• Remplir la cuillère, essuyer le surplus dessous avec un sopalin pour éviter la gélification au contact du bain.
• Poser la cuillère sur le bain, puis retourner d’un coup sec.
  La raviole se forme immédiatement, donner un petit coup de cuillère percée pour homogénéiser la prise.
• Laisser prendre 2 minutes, puis retirer à l’aide la cuillère percée.
  Passer dans un bol d’eau claire pour rincer.
• Montage:
  Faire un portefeuille avec une petite crêpe.
  Y poser délicatement une raviole.

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