Ptitchef

Tarte aux poire revisité

Dessert
6 parts
40 min
30 min
facile
624 Kcal
Tarte aux poires au caramel sur un palet breton

Ingrédients

Nombre de parts: 6
100g de farine (type 55)

75g de sucre en poudre

75g de beurre pommade doux

2 jaunes d'oeufs

5g de levure chimique

1 pincée de fleur de sel


50g de miel neutre (d'acacia par exemple)

30g de beurre doux

100g de sucre

45g de crème liquide

2 feuilles de gélatine


Pour les poires au caramel :

4 poires

50g de miel neutre (d'acacia par exemple)

30g de beurre doux

100g de sucre

45g de crème liquide

2 feuilles de gélatine

Préparation

  • Les palets bretons (recette de Mercotte) :
    Commencez par blanchir à la main, à l'aide d'un fouet, les jaunes et le sucre.Quand le mélange est bien blanc, incorporez le beurre pommadeMélangez la levure à la farine, et versez le tout en pluie, tout en remuant à l'aide d'une maryse :Ajoutez enfin la fleur de sel, et mélangez encore à la maryse.

    Abaissez la pâte sur 5mm d'épaisseur entre deux guitares ou deux feuilles de papier sulfurisé, et laissez-la reposer une heure au frais. Au bout d'une heure (vous pouvez préparer les pommes en attendant !), sortez la pâte du réfrigérateur, et placez vos cercles dessus. Comme je l'ai expliqué tout à l'heure, les palets bretons doivent cuire dans leurs cercles (non beurrés surtout !). Si vous n'en avez pas assez, faîtes cuire les palets sans cercle.

    La cuisson se fait à 170°chaleur tournante pendant 15 à 20mn.
    Laissez refroidir les palets sur une grille, puis décerclez-les délicatement.
  • Les poires caramel :
    Pelez les poires, et coupez-les en petits dés d'environ 5mm de côté :Dans une poêle, faîtes fondre le beurre avec le miel. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez les poires et laissez-les cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Elles ne doivent pas colorer. Réservez.

    Il faut maintenant faire la sauce caramel. Pour cela, utilisez une casserole assez grande, car il faudra ensuite y ajouter tous les cubes de pommes.
    Commencez par chauffer la crème liquide une dizaine de secondes au micro-ondes, et réservez.
    Commencez par faire un caramel à sec, en commençant avec la moitié du sucre :Une fois que le sucre est fondu, ajouter l'autre moitié : Il ne faut surtout pas remuer !

    Lorsque le caramel est bien brun, ajouter, HORS DU FEU, la crème CHAUDE, en plusieurs fois, et en remuant bien à l'aide d'une maryse. Une fois que la crème est bien incorporée, toujours hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées) et mélangez à nouveau.
    Remettez la casserole sur le feu pour faire fondre les morceaux de sucre récalcitrants !

    Une fois que votre sauce caramel est bien lisse, ajoutez les poires dans la casserole, et mélangez pour qu'elles soient bien enrobées :
    Versez alors les poires dans les cavités du moule, en les remplissant au maximum, et en tassant bien,
  • Laissez refroidir à température ambiante avant de placer le moule au congélateur.
  • Dressage :
    Il faut au moins 5 heures de congélation pour pouvoir démouler les poires. Une heure avant le service, placez les demi-sphères de pommes sur les palets bretons, et laissez-les tranquillement revenir à température ambiante.

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 286g
Calories: 624Kcal
  • Glucides: 88.7g
  • Lipides: 26g
  • Gras sat.: 16.5g
  • Protéines: 5.8g
  • Fibres: 5.6g
  • Sucre: 76.1g
  • ProPoints: 17
  • SmartPoints: 32

Sans fruit à coqueSans fruit à coque
* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)

Accord vin : Que boire avec ?

Alsace Muscat vendanges tardivesAlsace, Blanc
Jurançon douxSud-Ouest, Blanc
SauternesBordeaux, Blanc





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Recettes

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