Ptitchef

Tarte poire chocolat à la creme chiboust caramelisée !

Dessert
8 parts
1 heure
30 min
Difficile

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Poires au sirop vanillé:

570g poires

150g sucre roux

1 gousse de vanille


Crème Chiboust caramélisée à la cannelle:

30g de sucre (pour le caramel)

4 gros oeufs

260g de lait

20g de maïzena

20g de sucre (pour blanchir les jaunes)

2 bâtons de canelle

3 feuilles de gélatine

25g de sucre (pour les blancs)

Pâte sucrée: (cette recette convient pour 2 tartes, on peut congeler le reste)

250g de farine

175g de beurre mou

65g de sucre glace

1 oeuf

1 pincée de sel

vanille en poudre (la pointe d'un couteau)


Ganache au chocolat noisettes:

150g de chocolat

150g de crème liquide entière

30g de beurre

70g de pâte de noisettes

Préparation

  • Commencer par la crème chiboust.
    Laisser tremer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
    Mettre le sucre est les bâtons de cannelle dans une casserole. Mettre sur feu doux
    Le sucre va caraméliser. Laisser le caramel se colorer.
    Ajouter le lait dans le caramel hors du feu. Bien mélanger et remettre sur feu doux pour faire fondre tout le caramel.
    Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre
    Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena.
    Ajouter le lait camalélisé chaud sur ce mélange. Bien mélanger, remettre sur feu doux tout en mélangeant constamment.
    Quand la crème commence à bouillir, mélanger vigoureuseument et ajouter les feuilles de gélatine. Bien mélanger de nouveau pour incorporer la gélatine
    Puis, hors du feu, ajouter les blancs cuillerée par cuillerée
    Verser dans le cercle de 18cm posé sur plaque garnie de papier sulfurisé
    Lisser parfaitement avec une grande spatule ou un grand couteau du côté plat. Mettre la plaque entière au congélateur pour que la crème chiboust soit congelée et manipulable
  • Préparer les poires au sirop. Eplucher les poires et enlever la partie intérieure
    Les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre roux et la vanile fendue et grattée.
    Laisser cuire au départ avec un couvercle pendant 10 min, puis quand les poires ont bien sué, enlever le couvercle et laisser cuire au moins 30min sur feu doux enmélangeant de temps en temps. Les poires doivent devenir translucides! Laisser ensuite refroidir
  • Préparer la pâte sucrée.
    Préchauffer le four à 180 C. Mélanger le beurre mou, la vanille en poudre et le sucre
    Ajouter l'oeuf et bien mélanger. Le beurre et l'oeuf ne va pas bien s'incorporer mais pas de souci!
    Ajouter la farine en une seule fois et l'incorporer rapidement
    Mettre cette pâte sur un papier sulfurisé et la recouvrir d'un autre papier sulfurisé, L'étaler au rouleau entre les 2 feuilles sur une épaisseur de 3mm.

    Foncer le cercle de 20cm posé sur une plaque avec papier sulfurisé.
    Passer le rouleau pour couper l'excédent de pâte.
    Garnir d'une feuille de papier coupée en cercle et frangée. Remplir de haricots secs et cuire au four à 180 C pendant 15min
    Enlever le papier et les haricots, piquer la pâte et remettre au four 15-20 min pour que la pâte soit bien dorée.
    Decercler et laisser refroidir sur une grille
  • ganache au chocolat. Mettre le beurre, la crème et le chocolat dans un bol et mettre une minute trente au micro-onde ou faire fondre au bain-marie
    Bien mélanger et ajouter la pâte de noisettes
  • Verser une partie sur le fond de pâte
    Ajouter des morceaux de poires au sirop en ayant pris soin de les égoutter. Verser de nouvea ude la ganache au chocolat pour tout recouvrir jusqu'au bord de la pâte. Laisser reposer au frais pour que la ganache prenne
    Sortir la chiboust du congélateur et passer un sèche cheveux tout autour du cercle. De cette façon la crème chiboust va se décercler toute seule
    En la manipulant avec soin, la poser sur la tarte. Saupoudrer de sucre glace
    Caraméliser la surface au chalumeau. Laisser ensuite reposer la tarte au réfrigérateur au moins 3 heures pour laisser la chiboust se décongeler lentement

Accord vin : Que boire avec ?

Alsace Muscat vendanges tardivesAlsace, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge



Commentaires des membres:

04/02/2012

Hummm!!

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04/02/2012

Elle a l'air exelent!! je vais le faire c sûre

(0) (0) Signaler

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