Détacher les têtes des langoustines, décortiquer les queues en coupant les anneaux aux ciseaux, puis en écartant avec les doigts.
Inciser légèrement au milieu du dos côté queue pour dégager le mince boyau noir, tirer doucement pour l'éliminer.
Ajouter du thym effeuillé et l'huile d'olive aux langoustines, mélanger délicatement et réserver au frais.
Ecraser grossièrement carcasses et têtes, les faire revenir à l'huile d'olive avec un oignon haché.
Ajouter la carotte en dés, thym, laurier, persil, poireau et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Laisser frémir 20 minutes, puis chinoiser.
Préparer les artichauts; couper la tige et le haut des feuilles, enlever les premières feuilles dures, éplucher la base et plonger aussitôt les artichauts dans un saladier d'eau citronnée.
Peler et hacher l'oignon et taillez la poitrine en lardons.Faire revenir oignon et lardons dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Ajouter les artichauts égouttés et coupés en 2 ou en 4 selon la grosseur. Ajouter 2 verres d'eau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, du romarin et du sel. Couvrir et cuire environ 1/4 heure ; vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.
Cuire les queues de langoustines dans une poêle à feu vif 2 minutes de chaque côté, les réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec une louche de fumet de langoustines, faire réduire rapidement à feu vif, puis incorporer le beurre au fouet sans faire bouillir, vérifier l'assaisonnement.
Disposer dans les assiettes les artichauts avec lardons et oignons, les langoustines dessus et napper de sauce.
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