Décortiquer les queues de langoustines, réserver les queues au frais et dans une cocotte contenant l'huile faire revenir les carapaces, têtes et pattes pendant 5 minutes à feu vif.
Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et rajouter un petit verre d'eau. Laisser réduire le tout de moitié.
Filtrer ensuite le fumet à l'aide d'un chinois et placer le dans une petite casserole et porter le à petite ébullition. Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant. Ajouter le curry, saler et retirer du feu.
Faire bouillir une grande quantité d'eau dans une marmite, nettoyer les girolles, hacher finement l'échalote. Plonger les girolles dans l'eau bouillante et dès que l'ébullition reprend égoutter les.
Faire chauffer une poêle avec une noix de beurre, y mettre les girolles, l'échalote, la ciboulette et le persil plat... faire sauter le tout quelques minutes (3 à 5) à feu moyen. Eteindre le feu et réserver.
Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, quand elle est fumante ajouter les langoustines et faire revenir 1 à 2 minutes à feu très vif. Réchauffer la sauce à feu doux.
Dressage: au centre de chaque assiette, disposer un tas de girolle, entourer le de langoustines et d'un filet de sauce.
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