Mixer et passer au tamis 450 g de filet de cabillaud. Travailler la farce sur un lit de glace. Incorporer petit à petit 3 blancs d’œufs, et 375 ml de crème fraîche.
Cuire 12 langoustines dans un court-bouillon parfumé. Les décortiquer et réserver 6 têtes pour la déco. Tremper les corps dans la sauce Nantua aux écrevisses.
Beurrer 6 ramequins. Tapisser le fond et les bords de farce de cabillaud. déposer au centre 2 langoustines, puis recouvrir du reste de farce.
Cuire au bain-Marie à 200°c pendant 25 minutes.
Dresser dans les assiettes avec le décor de votre choix, et la sauce Nantua.
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