Ptitchef

Mille feuilles de betterave rose et carpaccio de cabillaud ½ sel

Entrée
4 parts
30 min
2 min
moyen
309 Kcal

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Le carpaccio de cabillaud :

400 g de dos de cabillaud

500 g de gros sel de Guérande

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 cuillères à soupe de jus de citron

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à soupe de basilic haché


La betterave :

2 betteraves rose crues

1 petit bain d'huile


La choucroute (facultatif) :

8 cuillères à soupe de choucroute nouvelle


La décoration :

50 g de graines germées de brocolis

Huile d'olive

vinaigre balsamique

sel

poivre

Préparation

  • Pour commencer, il faut couvrir le dos de cabillaud d'une bonne quantité de gros sel de Guérande et le placer au réfrigérateur pendant 4 heures. Le sel va raffermir et « cuire » la chair.
  • Placer le dos de cabillaud dans un plat creux et couvrir de gros sel. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures. Rincer sous un filet d'eau froide puis laisser tremper 1 heure dans l'eau froide au réfrigérateur. A l'aide d'un couteau fin, couper de fines tranches. Etaler sur un plat.
  • Préparer une marinade avec l'huile d'olive, le jus de citron, le sucre et le basilic. Napper les tranches de poisson. Couvrir d'un papier film et laisser mariner encore 1 heure au réfrigérateur.
  • La betterave :
    Eplucher les betteraves et émincer finement à la mandoline. Réserver l'équivalent d'1 betterave pour le mille feuilles.
  • Cuire la second par petites quantités dans le bain d'huile pendant quelques minutes. La chips est cuite lorsque le pourtour prend une belle couleur dorée. Retourner pendant la cuisson, égoutter et laisser sécher sur du papier absorbant.
  • La choucroute (facultatif) :
    Rincer la choucroute dans l?eau tiède et égoutter. Assaisonner très légèrement avec le sel et le poivre.
  • Le montage :
    Superposer 1 tranche de betterave rouge crue, cabillaud mariné et 1 à 2 cuillères à café de choucroute. Renouveler l'opération 3 à 4 fois pour former le mille feuille. Terminer avec une tranche de betterave, des chips de betterave et quelques graines germées. Verser un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique autour du mille feuilles. Jeter quelques graines germées de brocolis.
L La Cuisine de Fabrice

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 404g
Calories: 309Kcal
  • Glucides: 10.9g
  • Lipides: 17.6g
  • Gras sat.: 2.5g
  • Protéines: 24.6g
  • Fibres: 3.2g
  • Sucre: 9.8g
  • ProPoints: 8
  • SmartPoints: 9

Sans glutenSans gluten
Sans lactoseSans lactose
Sans oeufSans oeuf
Sans fruit à coqueSans fruit à coque
* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)

Photos

Mille Feuilles de Betterave Rose et Carpaccio de Cabillaud ½ Sel, photo 1Mille Feuilles de Betterave Rose et Carpaccio de Cabillaud ½ Sel, photo 2Mille Feuilles de Betterave Rose et Carpaccio de Cabillaud ½ Sel, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
MercureyBourgogne, Rouge
Menetou SalonCentre - Val de loire, Rouge





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