Dos de cabillaud, mousseline et frites de panais, ketchup de betterave

Ingrédients

Pour le ketchup de betterave :

• 2 betteraves rouges cuites
• 50 g de framboises surgelées
• 1 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
• 3 cuillères à soupe de sirop d'agave
• 1 filet d'huile d'olive
• paprika
• piment d'Espelette
• sel
• poivre

Jus d'herbes :

• huile d'olive
• persil
• coriandre
• cerfeuil

Mousseline et frites de panais :

• 1 kg de panais
• 2 bonnes cuillères à soupe de crème d'Isigny
• 100 g de beurre
• sel
• poivre
• cumin
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Dos de cabillaud :

• 4 dos de cabillaud
• sel
• poivre
• beurre
• huile d'olive