Poêlée de saint-jacques, mousseline de panais

Ingrédients

• 18 noix de Saint-Jacques
• 2 brins d'estragon
• 600 g de panais
• 1/2 citron
• 1 branche de céleri
• 1 cuillère à café de miel
• 3 pincées de cannelle
• 2 pincées de noix de muscade
• 15 cl de crème liquide entière
• 60 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre