Saint-Jacques aux noix écrasées et aux pommes à cidre de Frédéric Anton.

Name: Saint-Jacques aux noix écrasées et aux pommes à cidre de Frédéric Anton.
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 12 coquilles Saint-Jacques; 1 Pomme Granny Smith; 1 Pomme Clochard; 20 g de cerneaux de noix; 1/2 botte de ciboulette; 1 branche de céleri; 2 gousses d’ail; 1 petite carotte; 3 échalotes; 130 g de beurre au sel de mer; 4 cl de crème liquide entière; 1 l de cidre brut; 3 grains de poivre noir; Du gros sel

Plat

facile

20 min

174 Kcal

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Préparation

Préparation15 min

Cuisson5 min

Préchauffer le four en position grill.
Faire fondre 30 g de beurre salé dans une poêle déjà chaude. Y faire revenir sans coloration les échalotes pelées et coupées en cubes, et les gousses d’ail dégermées.
Ajouter la carotte et la branche de céleri coupées en gros dés. Saler, laisser suer deux minutes.
Laver les pommes et les couper en quartiers. Les ajouter à la casserole de légumes et les faire suer à leur tour 4 à 5 minutes, en veillant toujours à ne pas colorer le contenu de la casserole.
Verser le cidre, les grains de poivre. Saler, couvrir, et maintenir 20 minutes à doux frémissement.
Pendant ce temps, concassez vos noix ; glissez les dans un sac en plastique et tapez les avec une bouteille vide ou un rouleau à pâtisserie.Mélangez les avec 50g de beurre mou, poivrez.
Rincez les Saint Jaques, ôtez leur le corail et les saletés qui restent. Épongez-les bien et disposez les dans un plat à four. Posez sur chaque noix une petite cuillère de beurre de noix.
Entreposez les Saint Jacques et leur beurre au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, filtrer la sauce au cidre, en pressant la préparation pour récupérer le maximum de pulpe. Portez la sauce filtrée à ébullition; la faire réduire d’un tiers.
Incorporez la crème liquide, puis 50 g de beurre bien froid coupé en morceaux. Évitez de faire bouillir la sauce pendant cette opération. Glisser les noix de Saint Jacques dans le four très chaud. Laissez cuire entre 3 et 5 minutes selon la grosseur des noix.