Grenadins de Veau Sauce Cognac - Purée de Panais Crémeuse au Lait et Haricots Verts

Préparation

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  Pour la purée de panais :
  Faire fondre le beurre avec l'ail dans une casserole, laisser dorer puis ajouter les rondelles de panais.
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  Faire revenir quelques minutes tout en remuant. Verser le lait et attendre l'ébullition.
  Baisser le feu et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes environ.
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  Puis passer au moulin à légumes ou mixeur plongeant. Assaisonner de sel et poivre et réserver - maintenir au chaud.
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  Pour les haricots :
  Faire revenir les échalotes, les lardons (ou bacon) dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
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  Ajouter les haricots et laisser chauffer en remuant délicatement de temps en temps pour ne pas écraser les légumes. Poivrer et ajouter le persil avant de servir.
• Pour les grenadins :
  Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et faire revenir les champignons avec l'échalote émincée. Laisser toute l'eau s'évaporer des champignons, saler, poivrer et réserver.
• Saler et poivrer les grenadins de veau sur chaque face. Saisir les grenadins 2/3 minutes de chaque côté dans la même poêle. Sortir de la poêle et réserver.
  
  Déglacer avec le cognac. Ajouter la crème fraîche et bien mélanger ( + éventuellement un Kub'Or). Ajouter les champignons, les grenadins de veau et mélanger délicatement 2/3 minutes. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Servir de suite.