Sortez les grenadins du frigidaire au moins une heure avant de les préparer.
Faites chauffer le grill du four. Rincez longuement la roquette, égouttez la.
Dans un bol, râper finement le parmesan. N’allez pas en profiter pour acheter du “déjà râpé” : vous passeriez à côté de l’ample rondeur de ce fromage d’exception. Ajouter le beurre et la chapelure, mélanger à la main jsuqu’à obtenir une texture sableuse.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, avec une noix de beurre. Faites y revenir les grenadins, pas plus de 4 minutes, à feu soutenu, et en les retournant régulièrement. Retirez-les et laissez-les reposer, recouverts de papier d’alu.
5 minutes avant de passer à table, étalez la pâte au parmesan sur les grenadins, sur un demi centimètre d’épaisseur. Faites chauffer quatre cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu vif dans une grande sauteuse, jetez-y la roquette.
Passer les grenadins 3 minutes sous le grill du four en les surveillant bien pour que la croûte dore, mais ne brûle pas (ça va très vite).
Pendant ce temps, remuez activement la roquette. Servir la tombée de roquette avec les grenadins dès leur sortie du four, avec un vin d’Italie racé, fier et pur : celui du domaine Foradori (cépage teroldego).
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