Rincer rapidement les cèpes séchés et les réhydrater pendant au moins 15 minutes dans l'eau chaude. Egoutter et rincer.
Peler et hacher l'échalote et la faire revenir à la poêle dans l'huile d'olive 2 ou 3 minutes avec 1 gousse d'ail écrasée et 1 branche de thym.
Ajouter les grenadins de veau épongés avec du papier absorbant et les saisir à feu vif 1 à 2 minutes sur chaque face, puis poursuivre la cuisson environ 6 à 8 minutes selon la grosseur et la cuisson désirée.
Ils doivent rester moelleux et un peu rosés. Les réserver au chaud, recouverts de papier alu.
Gratter les sucs et déglacer la poêle avec le vin blanc. On peut ajouter 2 cuillères à soupe de Cognac. Saler et poivrer et laisser réduire.
Lorsque le vin a diminué ajouter la crème et les champignons et laisser un peu épaissir. Ajouter la viande et servir saupoudré de persil.
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