Daube provençale aux cèpes

Ingrédients

• un kilo de boeuf à braiser
• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 2,3 petites carottes
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 3 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, du thym, du persil
• sel et poivre
• 1 orange
• des cèpes séchés
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 20 g de ghee (beurre clarifié)

Préparation

• Mettre la viande coupée en morceaux dans une terrine avec les carottes et l'oignon pelés et coupés en rondelles, l'ail haché, le laurier, les clous de girofle, le thym et le persil.
• Couvrir la viande avec du vin.
  Couvrir le saladier avec un film étirable.
  Garder au réfrigérateur pendant 24 heures. Mélanger une à deux fois pendant les 24 heures.
• Le lendemain, égoutter la viande et bien l'essuyer.
  Mettre de côté les légumes.
• Faire bouillir le vin puis le flamber.
  Le faire réduire pendant 5 minutes.
  Faire dorer la viande dans le beurre et l'huile. Ajouter les légumes puis le vin.
• Laisser mijoter très très doucement pendant très très longtemps : au moins deux heures... En cours de cuisson, ré-hydrater les cèpes avant de les ajouter à la daube avec un peu de zeste et de jus d'orange, sel et poivre.

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