Goujonnette de st pierre aux cèpes et à la coriandre dans un beurre retour d'asie

Ingrédients

• Saint-Pierre 2/3 pièces
• cèpes 2 kg
• Coriandre 2 bottes
• Vin blanc sec : ½ litre
• crème : ½ litre
• poivre mignonnette
• Vinaigre de Xérès : 5 cl
• 1 citron
• Sauce soja: 10 cl
• Beurre : 500 g
• Échalotes

Préparation

• Lever les filets de Saint-Pierre, les détailler en portion et réserver.
• Sauce:
  Mixer une partie des échalotes avec de l'eau et laisser reposer une heure. Récupérer l'eau. Et ça donne : de l'eau d'échalotes. Faire suer une partie des échalotes émincées dans du beurre avec du poivre mignonnette.
• Laissez légèrement colorer puis déglacer avec le vin blanc sec et un trait de vinaigre de Xérès.
  Faire réduire à sec, ajouter la crème et incorporer les parcelles de beurre.
• Au dernier moment ajouter dans la sauce la sauce sojas et un peu d'eau d'échalotes. Ce dernier ingrédient est fondamental et donne un véritable coup de fouet à cette sauce.
• Préparer une petite salade de feuilles de coriandre avec un peu de citron.
  Émincer les cèpes et les faire suer au beurre et au dernier moment ajouter des feuilles de coriandre.
• Faire cuire les portions de Saint-Pierre au four vapeur à basse température ou sinon dans une poêle à feu très doux.
• Dressage:
  Déposer des cèpes en long sur l'assiette et sur les cèpes une portion de Saint-Pierre. On termine avec un peu de coriandre et la sauce évidemment.

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