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Pigeon au foie gras, navets caramélisés au cassis, sauce salmis

Plat
4 parts
15 min
25 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
4 pigeons d'environ 400 g pièce

4 escalopes de fois gras d'environ 80 g pièce

2 longs navets

1 cuillère à café de ketchup de cassis

1 cuillère à soupe de crème de cassis

2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

1 cuillère de beurre

Préparation

  • Flambez et videz les pigeons.
    Conservez les foies et cœurs et hachez les très fins au couteau. Réservez.
  • Épluchez les navets et détaillez-les en rectangle.
    Conservez quelques feuilles de navet.
  • Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur « noisette » et faites dorer doucement les losanges de navet environ 4 minutes sur chaque face.
    Ajoutez en fin de cuisson la crème de cassis et le ketchup de cassis ainsi qu'une cuillère d'eau.
    Laissez réduire jusqu'à concentration du liquide.
  • Dans un sautoir, rôtissez les pigeons au four chaud (190°) pendant environ 8 minutes.
    Levez les filets et réservez-les.
  • Concassez le reste de la carcasse et remettez-le dans le sautoir.
    Cuisez les os jusqu'à obtention d'une couleur caramel clair.
    Dégraissez et déglacez avec du vinaigre balsamique puis mouillez avec un verre d'eau.
  • Cuisez à frémissement 10 minutes et passez-le à l'étamine.
  • Réduisez et ajoutez les abats hachés en mélangeant à l'aide d'un fouet pour obtenir une sauce liée et lisse.
    Poêlez le foie gras de canard et dressez sur assiette.

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
Côte RôtieVallée du Rhone, Rouge
ChénasVallée du Rhone, Rouge

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