Posté le 26/10/2007 16:22:07 par Cahier gourmand (voir son site)

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Vous connaissez mon attachement à la cuisson basse température et il m'est difficile de ne pas l'adopter avec toutes sortes de viandes. De plus, c'est super pratique car la cuisson se fait au four à 75° et vous n'avez plus à vous en occuper. Vous pouvez siroter tranquillement un verre pendant que ça cuit.
Qu'il s'agisse de grosses pièces de viande ou encore d'émincé , elle se plie à vos exigences et le résultat est toujours à la hauteur.
La recette d'aujourd'hui consiste à cuisiner de simples côtes de porc mais de bonne qualité (celle-ci est primordiale pour une dégustation optimale).
J'avais envie d'associer ces côtes d'une saveur marine et pour ce faire, j'ai utilisé des algues déshydratées (laitue de mer, Dulse et Nori) et pour fixer celles-ci, un badigeon de moutarde de cassis.
La couleur rosée de la viande est normale et ne veut pas dire qu'elle manque de cuisson. C'est justement là, la particularité de la cuisson à basse température. La viande est rose et fondante.

Côtes fermières en croûte marine

INGREDIENTS POUR 2 :

- 2 côtes de porc fermier (dans l'échine)
- 3 c à soupe de moutarde de cassis
- 30 g algues déshydratées
- 300 g de tagliatelles à la spiruline (algues bleues)
- quelques baies de cassis (j'ai oublié de les mettre)

PREPARATION :

Préchauffer le four à 75°.
Mixer les algues pour obtenir une chapelure moyenne.
Saisir 2 min TOUTES les faces des côtes à feu vif dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.
Badigeonner les 2 faces de moutarde au cassis et les rouler dans la chapelure  d'algues. Saler et poivrer.
Beurrer un plat allant au four et y placer les côtes. Cuire à 75° pendant 30 min.
Quelques minutes avant de servir, placer sous le grill pour fixer la croûte.
Préparation rapide, cuisson tranquille, dégustation appréciée. Mission accomplie !

Cuire les tagliatelles dans un grand volume d'eau salée en respectant le temps de cuisson préconisé. C'est dommage car elles perdent leur belle couleur vert profond.

Avec la viande, j'avais aussi réalisé un espuma d'algues mais comme je n'ai pas obtenu la texture désirée, vous ne le verrez pas. J'ai pourtant tout fait comme il se doit, en prenant de la crème entière, en  tamisant l'appareil. En fait, tout s'est bien passé, sauf que magré l'emploi de 3 cartouches de gaz, la préparation est restée trop flagada. C'est un siphon d'un litre et je n'ai utilisé que 25 cl de crème. Ceci explique peut-être cela. Maintenant , si je dois attendre que l'on soit 6 pour m'en servir, il risque de rester longtemps dans le placard.

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jarret de porc 1/2 sel aux épices ,   noix de veau au porto et tomates séchées,   magrets de canard en croûte aigre douce et ses bouchons de pdt

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