Fumet de champignons à l'orge et à l'émincé de porc mariné

Ingrédients

• 1/3 tasse(80 ml)d'huile d'olive
• 1/4 tasse(60 ml)de vinaigre de vin blanc
• 2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce Worcestershire
• 1 cuillère à soupe (15 ml)d'herbes de Provence
• 1 cuillère à thé(5 ml)de sel de mer
• Poivre noir, au goût
• 1 filet de porc de 625 g 91 1/4 lb)
• Huile, au goût
• 2/3 tasse(160ml)d'échalotes grises hachées
• 2 cuillères à soupe(30ml)de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe(15ml) d'huile d'olive
• 1 tasse(250ml)de champignons de Paris (ou café) émincés
• 1 tasse(250ml)de pleurotes, les pieds enlevés, émincés
• 1 tasse(250ml)de champignons shiitake, les pieds enlevés, émincés
• 1/2 tasse(125ml)de madère blanc sec ou de vin blanc ou de bouillon de poulet, en conserve non dilué
• 1/2 tasse(125ml)d'orge perlé
• 4 tasses(1 L)de bouillon de boeuf
• 4 tasses (1 L) de bouillon de poulet
• 1/2 oz (15 g)de cèpes séchés, en petits morceaux
• 1 1/2 cuillères à thé(7ml)de thym frais, haché
• Sel de mer et poivre noir, au goût
• 6 cuillères à soupe (90ml) de mascarpone ou de fromage - à la crème
• Persil plat haché, pour garnir