Ptitchef

Fumet de champignons à l'orge et à l'émincé de porc mariné

Plat
4 parts
20 min
75 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
1/3 tasse(80 ml)d'huile d'olive

1/4 tasse(60 ml)de vinaigre de vin blanc

2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce Worcestershire

1 cuillère à soupe (15 ml)d'herbes de Provence

1 cuillère à thé(5 ml)de sel de mer

Poivre noir, au goût

1 filet de porc de 625 g 91 1/4 lb)

Huile, au goût

2/3 tasse(160ml)d'échalotes grises hachées

2 cuillères à soupe(30ml)de beurre demi-sel

1 cuillère à soupe(15ml) d'huile d'olive

1 tasse(250ml)de champignons de Paris (ou café) émincés

1 tasse(250ml)de pleurotes, les pieds enlevés, émincés

1 tasse(250ml)de champignons shiitake, les pieds enlevés, émincés

1/2 tasse(125ml)de madère blanc sec ou de vin blanc ou de bouillon de poulet, en conserve non dilué

1/2 tasse(125ml)d'orge perlé

4 tasses(1 L)de bouillon de boeuf

4 tasses (1 L) de bouillon de poulet

1/2 oz (15 g)de cèpes séchés, en petits morceaux

1 1/2 cuillères à thé(7ml)de thym frais, haché

Sel de mer et poivre noir, au goût

6 cuillères à soupe (90ml) de mascarpone ou de fromage - à la crème

Persil plat haché, pour garnir

Préparation

  • Dans un bol moyen, fouetter les ingrédients de la marinade. Mettre le filet de porc dans un grand sac à glissière pour la congélation.
  • Verser la marinade dans le sac et en enrober soigneusement le filet. Expulser l'air du sac et sceller. Laisser mariner au réfrigérateur de 4 à 12 heures (moi 24 heures).
  • Préchauffer le four à 375 F(190 C). Retirer le filet de porc de la marinade et l'éponger à l'aide d'essuie-tout. Dans une grande poêle, faire colorer le filet de tous les côtés dans l'huile.
  • Pour terminer la cuisson, mettre le filet dans une lèchefrite et cuire au four environ 15 minutes pour une cuisson rosée. (Le filet de porc peut être préparé jusqu'à 24 heures à l'avance.)
  • Dans une grande casserole, faire tomber les échalotes dans le beurre et l'huile d'olive à feu moyen.
  • Ajouter les champignons (à l'exception des cèpes). Cuire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les champignons aient réduit de moitié.
  • Déglacer avec le madère et laisser réduire presque à sec. Réserver le mélange de champignons dans une assiette.
  • Ajouter l'orge et les deux bouillons dans la casserole, puis porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 50 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que l'orge soit tendre.
  • Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le mélange de champignons réservé, les cèpes séchés et le thym. Saler et poivrer.
  • Couper le filet de porc en tranches très fines, puis le répartir dans des bols. Verser le fumet de champignons à l'orge autour de la viande.
  • Garnir chaque portion d'une quenelle de mascarpone et de persil plat.
  • Servir aussitôt.

Accord vin : Que boire avec ?

Côtes du Roussillon Villages rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Côtes du Roussillon VillagesLanguedoc-Roussillon, Rouge
Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge





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