Posté le 26/11/2007 10:26:00 par Cahier gourmand (voir son site)

Ca y est, j'ai réussi à me recaler dans le temps. Semaine chou chez Lavande, et pour ce faire j'ai préparé une choucroute. Me connaissant un peu maintenant, vous vous douterez qu'il s'agit d'une choucroute de la mer. J'en avais envie depuis longtemps et l'occasion était rêvée.
En général, la choucroute de la mer s'accompagne d'une sauce beurre blanc. Personnellement, je ne suis pas fan et n'ayant trouvé aucune autre sauce pouvant s'accomoder, j'ai concocté ma petite sauce à moi. J'ai opté pour une sauce à la bière ambrée, plus douce que la blonde, réhaussée par un fumet de poisson, du safran pour le parfum et la couleur, et de la sauce rouille qui donne du coprs à la sauce.

Choucroute de la mer

INGREDIENTS POUR 4 :

- 1,5 kg de chou cru
- 1 oignon
- baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 1 belle queue de lotte (800 g environ)
- 4 dorades grises
- 500 g de haddock
- 1 filet de saumon
- 4 belles langoustines
- 200 g de crevettes roses
- 300 g de moules de bouchot
- riesling ou autre vin blanc sec

Sauce à la bière :

- 3 échalotes grises
- 10 cl bière ambrée
- 15 cl de fumet poisson maison
- 3 pistils de safran
- 20 cl crème fleurette
- 45 g de rouille

PREPARATION :

Cuisson du chou :

Passer le chou sous l'eau et l'égoutter entre les mains. La blanchir quelques instants dans de l'eau bouillante.
Mettre une noix de beurre (ou saindoux) dans une cocotte et faire revenir l'oignon. Ajouter le chou, les baies de genièvre, une feuille de laurier, et mouiller avec le vin blanc (compléter avec de l'eau si necessaire). Laisser cuire doucement pendant 1h30.

Cuisson des fruits de mer :

Ouvir les moules dans un verre de vin blanc, décoquiller et réserver (garder le jus de cuisson).
Cuire les langoustines dans un bouillon parfumé pendant 3 min.
Dessaler le haddock et le mettre à cuire à petits frémissements dans du lait, un peu de poivre pendant 10 min.
Couper le filet de saumon en 4 et le cuire en papillottes au four pendant quelques min.
Lever ou faire lever les filets de dorade (les parures serviront à réaliser le fumet) et les cuire côté peau  à la poêle 3 min.
Parer la queue de lotte, enlever l'arête centrale et lever les 2 filets.
Couper les filets en tronçons et les cuire au court-bouillon pendant 5 min.
Terminer la cuisson en les passant au beurre quelques min.

Préparer la sauce :

Mettre les échalotes ciselées et la bière dans une casserole et faire réduire de moitié.
Ajouter le fumet de poisson et faire encore réduire de moitié.
Ajouter la crème, le safran et faire réduire jusqu'à onctuoisité.
Au moment de servir, ajouter la rouille, chauffer sans ébullition. Réserver (elle se réchauffe sans problème).
Vous trouvez de la sauce rouille un peut partout. La mienne vient de St Guénolé dans le finistère et je l'ai trouvé chez gourmeticône, épicerie fine en ligne.