Posté le 16/12/2007 10:25:00 par Cuisine rebelle ! (voir son site)

Un petit goût sauvage !

Les joues, que ce soient de bêtes à quatre pattes ou de poissons sont toujours de très bons morceaux. Donc, quand j?ai vu chez le charcutier des joues de porc, je devais en profiter. J?ai décidé de les cuisiner en daube, car le porc mariné dans du vin rouge et accommodé comme un gibier, est délicieux et ressemble alors à s?y méprendre à son cousin germain le sanglier.
Le chocolat, ici, n?est pas uniquement pour lisser et colorer la sauce comme on le fait souvent avec toutes les sauces au vin, mais aussi pour accentuer le goût sauvage du porc. La gelée de groseille composante essentielle de toutes les plats « grand veneur » va donner à la sauce un certain parfum et un goût sucré salé déjà présent avec les carottes et les oignons.
J?ai décidé de ne pas être, trop sophistiquée, donc je n?ai pas passer la sauce au chinois, ce qui est plus raffiné, mais j?aime avoir les morceaux de carottes, lardons et oignons. Ce plat est pour moi rustique et sauvage ! Et vraiment bluffant, particulièrement pour les amateurs de marcassin quand la chasse est fermée.

Pour 4 personnes

8 joues de porc

150 g de lardons fumés

500 g de carottes

3 oignons

4 cuil. à café de fond de veau en poudre

3 cuil. à soupe d?huile d?olive

10 g de beurre

2 cuil. à soupe de gelée de groseille

6 carrés de chocolat noir dégustation à 70% (30 g)

Sel et poivre du moulin

Pour la marinade

1l de vin rouge (pour moi un syrah d?Ardèche)

1 oignon

1 échalote

1 carotte

1 feuille de laurier sauce

1 branche de thym

1 pincée de 4-épices

3 clous de girofle

2 cuil. à café de poivre au 5 baies

Pour les frites de céleri rave

600 g de céleri rave

4 cuil. à soupe d?huile d?olive

½ cuil. à café de 4-épices

½ cuil. à café de paprika

Préparation : 20 min
Marinade : 24 h à 48 h
Cuisson : de 2 h à 3h

Préparer la marinade

Peler et émincer l?oignon et l?échalote. Peler et couper la carotte en rondelles. Déposer dans une terrine les joues de porc coupées en deux, l?oignon, l?échalote, les 4-épices, les 5 baies, la feuille de laurier et la branche d thym.

Recouvrir de vin rouge et laisser mariner pendant 24 h à 48 h. Couvrir la terrine et l?entreposer au frais.

Préparer la daube

Peler et émincer les oignons, peler et couper les carottes en rondelles.

Pocher les lardons dans l?eau bouillante pendant 2 minutes puis les rincer sous l?eau.

Ôter la branche de thym et la feuille de laurier de la marinade. Égoutter les morceaux de joues de porc.

Faire fondre le beurre avec1 cuil. à soupe d?huile d?olive dans une cocotte. Dorer les joues de porc sur toutes les faces, les retirer de la cocotte, procéder de même pour les lardons.

Ajouter 2 cuil. à soupe d?huile d?olive dans la cocotte et y faire fondre les oignons  jusqu?à ce qu?ils soient transparents. Mouiller avec toute la marinade puis ajouter les joues de porc, les lardons, les carottes, verser 2 verres d?eau et incorporer la poudre de fond de veau. Amener à ébullition puis laisser mijoter tranquillement à feu doux pendant au moins 2 heures. La sauce doit réduire de moitié. Ajuster l?assaisonnement avec le sel et le poivre

20 minutes avant de servir : incorporer la gelée de groseille et le chocolat. Bien remuer pendant quelques minutes afin que la gelée et le chocolat fondent en se mélangeant bien avec la sauce.

Préparer les frites de céleri rave

Préchauffer le four  à 180° C (th.6).

Peler le céleri et couper des tranches  de 1 cm d?épaisseur, puis les couper en bâtonnets de 1 cm de large et de la longueur d?un doigt.

Mélanger dans un bol, l?huile d?olive avec les 2-épices et le paprika.

Badigeonner chaque frite d?huile d?olive aux épices à l?aide d?un pinceau et les poser sur une plaque antiadhésive allant au four.

Enfourner pour 30 minutes.

La daube, bien entendu, comme tout plat en sauce, sera meilleure si vous la préparez la veille pour le lendemain. Réchauffée, tous ses parfums ont eu le temps de s?exalter.
C?est aussi plus facile pour la maîtresse de maison qui n?a plus qu?à enfourner les frites une demi-heure avant de passer à table.

© véronique Cardineau 2007, tous droits réservés